Украинская кухня: рецепт ароматного соложеника с яблоками
Украинская кухня: рецепт ароматного соложеника с яблоками
© kyxarka.ru
Кныш — характерный для белорусской, южнорусской (Курская губерния) и украинской кухни небольшой круглый пирожок с запечённым внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой, например с вареньем или кашей с пассерованным луком со шкварками.

Очень характерными для XIX века были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, которые подавались в среднезажиточных домах как дополнение к мясным блюдам.

Готовили это блюдо преимущественно в праздники, выпавшие в пост (Сочельник, Благовещение), на поминки, проводы. Кнышами одаривали колядников, с ними навещали родственников и кумовьев на рождественские праздники, их носили дети своим бабкам-повитухам.

Сейчас кныши выпекают изредка, преимущественно в Полесье. 

«Мы вас, кныши, уважаем, как есть во что, макаем, а нет — то прощаем и в рот отправляем», — так говорит об этом блюде украинская поговорка.

Для простоты попробуем приготовить один большой кныш с картофелем и гречкой, для этого вам понадобится: 

Для начинки:

- картофель — 1 кг;

- гречка — 300 г;

- лук — 350 г (4-5 шт);

- белок двух яиц;

 — масло — 100 мл;

- вода — 1,5 л;

- соль — 20 г (2 чайные ложки).

Для теста:

- мука пшеничная высшего сорта — 330 г (2 стакана);

- масло — 150 г (холодное кусочками);

- желток — 2 шт;

- сахар — 30 г (1 столовая ложка);

- соль — 10 г (1 чайная ложка);

- дрожжи сухие — 5 г (1 чайная ложка);

- вода — 100 мл (очень холодная, подержите её минут тридцать в морозильнике).

Белки отделяем от желтков, взбиваем в пену и на часок отправляем в холодильник. Желтки с сахаром растираем миксером добела, далее подмешиваем к желтковой массе 100 мл очень холодной воды. Для слоеного теста смешиваем муку с дрожжами и солью.

Достаём мясорубку. Мучную смесь, желтковую массу и холодное масло перемалываем в мясорубке, закладывая в неё поочередно по 1 столовой ложке этих трех компонентов. Затем перемалываем крупку еще раз, тесто накрываем в миске пленкой и отправляем на час в холодильник. Кнышевая тестовая основа похожа на слоёное тесто, просто чуть плотнее.

Картофель для начинки чистим, заливаем 1,5 л холодной воды и варим до готовности. Пока варится картошка, чистим лук, крошим его довольно крупно и поджариваем на масле. Сваренный картофель вынимаем ложкой из кастрюли (отвар не выливаем), добавляем к луку и на время оставляем.

Гречку для начинки кныша варим в отваре из картофеля до готовности. Картофель с луком перемалываем в той же мясорубке.

Для начинки кныша соединяем гречку, молотую картошку с луком и взбитые белки, солим, тщательно перемешиваем.

Тесто для кныша делим на две части: большую выкладываем в форму, распределяем по дну и формируем высокий бортик. Тесто прокалываем вилкой, сверху выкладываем теплую начинку и ровняем, чтобы начинка полностью закрыла дно. Меньшую часть теста тонко раскатываем, аккуратно, на скалке переносим к противню и закрываем им начинку кныша. Края слоеного теста соединяем и прижимаем друг к другу с помощью вилки. 

Ставим кныш в разогретую духовку и печем 30 минут при температуре 200 градусов. Затем выключаем огонь и оставляем кныш в горячей духовке еще на полчаса. Готовый кныш подают с грибной подливкой.

Приятного аппетита!