У украинских хозяек они, как правило, видоизменялись, приобретая несколько иной вкус. Особенно разнообразной традиционно была южноукраинская кухня, впитавшая в себя элементы молдавской, татарской, армянской, русской и греческой кухни.

Чей борщ? История популярного блюда, ставшего большой политикой
Чей борщ? История популярного блюда, ставшего большой политикой
© CC0, Pixabay
С некоторыми блюдами связаны определенные эпизоды украинской истории — как трагической, так и героической. В ходе Гражданской войны на Украине самым любимым блюдом Нестора Ивановича Махно, по свидетельствам его жены Галины Кузьменко, стало блюдо чир-чир, или чири-чири. Однако обстоятельства, при которых он с ним познакомился, были не очень-то приятными для самого Батьки.

В ноябре 1919 года махновцы захватили город Екатеринослав (Днепр), где и конфисковали у местной буржуазии на нужды своей армии 4,5 миллиона рублей. На тот момент это была огромная сумма. Деньги были отданы на хранение одному из старых друзей Махно, командиру одного из его отрядов Георгию Дашкевичу. Отряд Дашкевича состоял преимущественно из причерноморских греков. Махно ценил Дашкевича как верного товарища и храброго командира, который пулям не кланялся. Он первым ворвался с шашкой наголо в Екатеринослав, после чего на какое-то время был назначен начальником городского гарнизона. Тем не менее у Дашкевича были и свои слабости: алкоголь и женщины.

Вскоре махновский командир и любимец Батьки просто прокутил эти деньги. В результате не на что было содержать его отряд. Его подчиненные остро нуждались в еде и обмундировании, отдельные бойцы обращались к нему с просьбой помочь их голодающим семьям, но денег не было. Греки-махновцы отказались воевать под началом такого командира. Махно со своим штабом летом 1920 года приехал в греческое село Большой Янисоль, или Салгир Янисала на языке греков-урумов (сейчас Великая Новосёлка, прифронтовое греческое село под Мариуполем), чтобы расследовать инцидент с растратой денег.

В селе Махно встретил стихийный митинг: бойцы требовали, как сейчас сказали бы, разобраться с коррупцией. Безногий махновец неистово кричал: «Глянь, Батько, я без ноги! Эти деньги моей кровью добыты! Куда он их дел? Разве это революция? Бардак!»

Прочие бойцы вообще не стеснялись в выражениях в адрес своего непосредственного командира. Греки-махновцы предложили сформировать следственную комиссию, на что Махно согласился, но сам в нее не вошел. Следствие тут же выяснило, что из 4,5 миллиона рублей осталось только 105 тысяч. Остальные были пропиты, растрачены на вечеринки и дорогие подарки любовницам, которых он буквально осыпал золотом, спуская по 200 000 рублей за вечеринку. Рядовые бойцы его отряда, естественно, все видели.

Дашкевич повинился, дескать, виноват, с кем не бывает, загулял. По его словам, какие-то деньги ничего не значили в сравнении с его боевыми заслугами. Он действительно не видел в этом ничего серьезного и, повинившись, пригласил сотоварищей в греческую хату отведать чир-чири, или греческие чебуреки. Сам Махно не пошел, сославшись на усталость, но охотно отправил туда свою жену и часть штаба.

Повар-русофоб заявил, что крымские татары основали культуру стритфуда
Повар-русофоб заявил, что крымские татары основали культуру стритфуда
© Евгений Клопотенко/Инстаграм
Всю ночь Дашкевич извинялся за растрату, поил махновский штаб самогоном, а под утро даже лично проводил Галину Кузьменко обратно к Махно, заодно прихватив тарелку с чир-чири. Проснувшийся утром Махно попробовал эти чебуреки, и, по словам его жены, с тех пор они стали его любимым блюдом.

Тем не менее радушие и угощение не спасли Дашкевича, хотя сам он и не осознавал всю серьезность обвинений. На новом стихийном митинге он пытался по-дружески обниматься со своими бойцами, снова извинялся, улыбался и собрался было идти домой, снова приглашая желающих попробовать чир-чири. Однако уйти ему не дали, а, приставив караул, повели на центральную площадь. Следственная комиссия постановила: «Расстрелять к чертовой матери». Расстреливать повели при всей собравшейся толпе селян. Махно хмуро наблюдал за действом и вмешиваться не пытался.

У стрелявшего в Дашкевича махновца произошла осечка, и тот бросился бежать. За ним бросился другой махновский командир, Иван Лепетченко, стреляя на бегу из нагана. Раненый им Дашкевич упал, но прежде чем добить Дашкевича вторым выстрелом, Лепетченко услышал от своего старого товарища: «Зато хоть пожил…»

Махно развернулся и ушел, не сказав ни слова. Очевидно, этот эпизод оставил неприятный осадок у него на душе. Однако с тех пор он часто просил жену приготовить ему чир-чири.

Для приготовления этого блюда нам понадобится:

Для теста:
3 ст. ложки пшеничной муки;
1 ч. л. соли;
1 ст. л. холодной воды;
2 ст. л. коньяка или бренди (в украинском вариант коньяк заменяют водкой).


Для начинки:
500 г говяжьего ли бараньего фарша;
1 большая луковица, протертая или мелко нарезанная;
1 ст. л. соли;
1 ч. л. молотого черного перца;
1 ст. холодной воды или ряженки

и около стакана подсолнечного масла для жарки.

Пирожки с носами: чем литовцы обязаны крымским караимам
Пирожки с носами: чем литовцы обязаны крымским караимам
© Скриншот из видео
При приготовлении теста сначала разбавляем коньяк и соль в воде, постепенно добавляя затем муку и замешивая тесто. Некоторые греческие хозяйки добавляют в тесто еще и взбитое яйцо, но на этот счет нет единого мнения. Если тесто получилось жестким, следует добавить 1-2 ст. л. воды. Получившееся тесто выкладывают на посыпанную мукой поверхность, накрывают и дают настояться около часа при комнатной температуре.

Пока тесто настаивается, приступаем к приготовлению начинки чир-чири. Фарш смешиваем с луком и водой/ряженкой. Затем эту массу солим, перчим, снова перемешивая. После этого накрываем, как и тесто, но отправляем настаиваться на 40-45 минут в холодильник.

Тесто через час достаем и скатываем «колбаской», которую затем нарезаем примерно на 15 частей. Каждую часть слегка прижимаем, делая блинчик, и посыпаем мукой. Затем каждый блинчик раскатываем в тонкий и полупрозрачный лист.

На одну половинку листа выкладываем примерно 1 ст. л. фарша, отступая на пару сантиметров от края. Края листа смачиваем холодной водой, чтобы легче было запечатать чебурек. Складываем пополам, накрывая фарш, и запечатываем края вилкой, стараясь не оставлять внутри воздух.

Жарить лучше в глубокой сковороде с большим количеством масла. Масло необходимо раскалить на среднем огне, выложить чир-чири и обжаривать по 3-4 минут с каждой стороны. Обжаренный чебурек выкладываем на бумажное полотенце или салфетку, которая должна впитать лишнее масло. И всё. Можно подавать греческие чебуреки, так полюбившиеся когда-то лидеру украинских анархо-коммунистов. В традиционной греческой кухне к ним подают еще обычно ряженку или простоквашу.