Одной из туристических жемчужин Крыма, доступной в любой сезон и прекрасной независимо от того, царит на дворе зима или лето, является пещерный город Чуфут-Кале. В переводе с крымско-татарского это означает «Еврейская крепость».
Но населяли город не столько евреи, сколько другой народ, использовавший еврейский алфавит, — караимы. С XVII века они и вовсе составляли большинство населения города. Именно здесь окончил свои дни выдающийся караимский просветитель, учёный и путешественник Авраам Фиркович (кстати, родился он в Луцке).
Рядом с Чуфут-Кале находится Иосафатова долина, которую подчас местные экскурсоводы называют кладбищем целого народа. Караимы называют это место Каледе кеварот — кладбище в Кале, а татары — Балта-Тиймез — «топор не тронет».
Сегодня караимы рассеяны по миру, но значительная их часть всё так же живёт на земле предков — в Крыму. Это хлебосольный и гостеприимный народ. И их кухня — одна из причин, по которой стоит посетить мир в миниатюре — так крымчане гордо называют свой полуостров.
«Носатые» пирожки
Есть ли у пирожка нос? Этот вопрос может поставить в тупик. Кто-то исправит спрашивающего: не нос, а кончики. Кто-то пошутит, что если у пирожков «лодочкой» есть нос, то должна быть и корма. А вот искушённые гурманы вспомнят о караимских пирожках.
Встретить их можно даже в Литве. Впрочем, это неудивительно: караимы обосновались в Великом княжестве Литовском в конце XIV века, когда литовский князь Витовт после похода в Крым вывел оттуда несколько сотен караимских семей. Вначале караимов поселили в городе Тракай. Позже караимские поселения возникли и на других литовских землях.
Именно караимам литовская кухня обязана таким блюдом, как кибинай (кибины), — одним из немногих блюд этой кухни, для приготовления которых используется баранина. В 2017 году один из крымских блогеров посетил литовский Тракай. И обнаружил в меню местного караимского ресторана не просто кибинай, а крымский кибинай.
Примечательно, что в меню это блюдо было также обозначено как янтык, что может ввести в заблуждение гурмана со стажем. Ведь янтык — это чебурек, жаренный на сухой сковороде.
Однако в сюжете «Евпатория ТВ» от 2016 года рассказывающий о местном караимском культурном обществе «Кардашлар» янтыками также называются пирожки, а не «чебуреки насухую».
И если внимательно смотреть сюжет, можно увидеть странный «нос» на этих пирожках.
Что это за нос и зачем он нужен, журналисты не рассказали — всё-таки цель у сюжета была другой. А вот два года спустя на севастопольском телеканале СТВ вышел отдельный сюжет, посвящённый приготовлению этих пирожков.
«Делается такой вот "носик", называется, две дырочки. Мясо-то сырое, и нам нужно, чтобы оно [пропеклось]», — поясняла зампредседателя национально-культурного общества караимов Севастополя «Фидан» Виктория Габаева.
Примечательно, что под этим видео в YouTube хватает ностальгических комментариев.
«Подобные пирожки со времен 1960-х годов до перестройки продавали на площади Революции (сейчас — площадь Лазарева) в Севастополе. Готовили их в ресторане "Севастополь". Стоили 17 копеек. Какое это было наслаждение — не передать!» — указывал один из комментаторов.
Остаётся лишь добавить, что в хрестоматийной книге «Рецепты караимской кухни», автором которой была рождённая в Крыму в конце 20-х годов ХХ века караимка Эмилия Лебедева (урождённая Сиказан), пирожки такого типа называются не кибинай и не янтыки, а эт аяклак, где «эт» — это «мясо».
В книге Лебедевой, перенявшей кулинарное мастерство от своей бабушки, рассказывается и о другом кушанье караимов — ступече. Поразительно, но похожее блюдо сегодня можно встретить у татар, но не крымских, а тех, что живут в Татарстане.
Дань жадному аге
Во времена турецкого владычества в Кафе (ныне это Феодосия) правил жестокий и жадный ага. Однажды в феврале решил он нажиться за счёт местных жителей, а заодно и пополнить войско. Он вызвал к себе глав всех общин, населявших город, и приказал в три дня изготовить большое количество пряжи. Ага пригрозил тем, кто не поставит указанное в срок, забрать из каждого дома по мальчику.
Для того жадный наместник и поставил заведомо невыполнимое задание. Мальчиков он планировал продать в рабство или сделать янычарами.
Населявшие Кафу народы приуныли. А караимы отправились на молитву в свою кенасу — молельный дом. Ага же, дожидаясь истечения срока, решил развлечься. Хоть и был февраль, но на дворе уже было тепло: цвёл миндаль, а дни были солнечными. И ага решил выйти в море на прогулку.
Февраль — коварный месяц, и внезапный сильный шквал унёс лодку аги в море, где она и затонула. Так у караимов Феодосии появился праздник под названием Ага-думпа — «Ага провалился». И готовили на этот праздник особое блюдо — ступеч. Оно было волокнистым и напоминало пряжу.
Как писала Лебедева в своей книге, для приготовления блюда нужно 1 кг муки, полкило сахара, треть чайной ложки лимонной кислоты, один стакан воды и 30 г масла.
«Для приготовления ступеча нужно иметь большое металлическое блюдо или мраморную доску», — писала автор «Рецептов караимской кухни» на стр. 219 в своей книге.
Блюдо и доска нужны были для того, чтобы в них вылить сироп, из которого при остывании должна будет получиться масса, с которой и нужно будет работать.
«Руки смазать маслом и приступить к растягиванию массы, делать нужно очень быстро, чтобы масса не успела скристаллизоваться. Растягивая массу, складывать ее кольцом и восьмеркой, время от времени ударяя об стол, пока масса не станет белой и блестящей, оставаясь при этом теплой. Теперь положить ее на блюдо с мукой и продолжать вытягивать, густо пересыпая мукой. При растягивании с мукой продолжать сворачивать бубликом и восьмеркой. Чтобы образовывалось больше волокон, растягивать нужно быстро и проделать это примерно сорок раз. Если сахар недостаточно хорошо сварен, волокна будут слипаться», — раскрывала технологию приготовления блюда Лебедева.
Готовый ступеч разрезают на кусочки по шесть-восемь сантиметров или заворачивают в пергамент или кальку и хранят в прохладном месте.
Уже на этапе, когда рассказывается о растягивании получившейся из сиропа массы, многие любители кулинарии вспомнили о другом и не караимском блюде — талкыш каляве (талкыш кялеве). Его рецептура во многом напоминает рецептуру ступеча. Правда, в талкыш каляве добавляют ещё и мёд, что тоже немаловажно.
Эта сладость — один из специалитетов татар, но не крымских, а тех, что живут на берегах Волги и Камы. Но отведать талкыш каляве можно и в Москве — достаточно наведаться в магазины татарских продуктов.
Талкыш каляве стало известно благодаря кулинару Юнусу Ахметзянову. Он, создавая библиотеку рецептов татарской кухни около 70 лет тому назад, общался с Фахирой Сайфуллиной. Деликатес талкыш-каляве был одним из фирменных секретов семейства Сайфуллиных.
«Талкыш каляве в нашей семье готовят с тех самых пор, как прадед моего мужа Бархан-бабай вернулся из плена турок после окончания русско-турецкой войны. Ему очень повезло. В плену он был направлен не на тяжелые и грязные работы, а на кухню, где он изучил приготовление восточных блюд. Когда Бархан-бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни и на их основе создал новое, которое назвали талкыш каляве», — рассказывала Равиля Сайфуллина — супруга внука Фахиры Сайфуллиной Нияза — в интервью изданию «Бизнес Онлайн» в 2008 году.
Судя по всему, на кухне, где работал Бархан-бабай, готовились и караимские блюда. И вот ирония — одно из них было посвящено избавлению караимов от ненавистного турецкого аги.
Тогда в — 2008 году — в публикации писалось, что талкыш кялеве «знают не все казанцы». Спустя 13 лет после публикации сложно найти в Казани человека, который не знает об этой сладости.
От ступеча талкыш каляве отличается и подачей: если караимы просто режут получившуюся «пряжу», то татары прессуют её в формочки, удивительно напоминающие головные уборы, которые во времена Османской империи мог носить иной ага.
Похожий головной убор падает с головы адмирала Джафер-аги в сериале «Великолепный век», когда султан Сулейман повелевает его казнить.
Причиной казни были жадность и беззаконие, учинённое агой в Анатолии. Джафер-аге не повезло. Как не повезло и другому жадному аге — из Кафы. Вряд ли, желая нажиться на поданных, последний предполагал, что если кого-то он и обогатит, то не себя, а целые народы.
