Борщ июньский: витаминный удар

Украинский МИД положил немало сил и энергии на протесты, чтобы заклеймить позором издания или зарубежные рестораны, назвавшие его русским. Тем не менее рецептов этого блюда сотни, и они даже в традиционной украинской кухне существенно отличаются в зависимости от региона. Есть борщ полтавский и черниговский, полесский и винницкий.

В Полтаве черниговский борщ с яблоками и кабачками наверняка посчитали бы каким-то кулинарным извращением. В Чернигове же вряд ли посчитали бы нормальным добавлять в борщ вяленые груши и сливы, но есть и такие варианты. В украинском Полесье в борщ нередко идут грибы, как в свежем, так и в сушеном виде. В Измаиле Одесской области борщ готовят даже из дунайки — черноморской сельди, которая заходит в Дунай на нерест. Естественно, украинские хозяюшки и шеф-повара имеют свои собственные рецепты. Зачастую между разными видами борща есть лишь одно общее — свекла. Сейчас же, когда уже лето на носу, наступает время июньского борща. Его основное отличие в том, что он готовится из свежих молодых (желательно не тепличных) овощей, которые как раз начинают появляться на прилавках или вызревать на дачных грядках.

Нам понадобится:
свинина или курица — 500 г;
молодой картофель — 3-4 шт.;
молодая свекла с ботвой — 3-4 шт.;
молодая морковь — 4-5 шт.;
половина кабачка;
половина кочана капусты;
болгарский перец — 1 шт.;
чеснок — 3-4 зубчика;
фасоль спаржевая — 50 г;
корень петрушки — 1 шт.;
лук зеленый — 1 пучок (4-5 шт.);
помидоры — 3-4 шт. или томатная паста — 2 ст. л.;
зелень — укроп, петрушка, молодая крапива;
соль, перец, лавровый лист, чабрец (тимьян) и орегано (душица) — по вкусу;
сметана — 1-2 ложки на порцию.

Для бульона может подойти как свинина, так и курица. Мясо или курицу варят около часа большими кусками, не забывая снимать пену. Под конец добавляют перец горошком и лавровый лист. Отварное мясо выкладывают отдельно на тарелку и разрезают на мелкие части, отделяя от костей. Его нужно будет добавить обратно в бульон в конце процесса приготовления борща.

В оставшемся мясном или курином бульоне готовим молодые овощи.
Молодой картофель, свеклу, морковь не следует чистить, а достаточно хорошо помыть и слегка соскрести тонкую кожицу. Болгарский перец, после удаления семян, нарезается соломкой.

Картофель, свеклу, кабачок и половину пучка моркови нарезаем кубиками и варим вместе с болгарским перцем в бульоне на медленном огне минут 10. Молодые овощи готовятся быстро, и лучше их даже слегка недоварить, чем переварить.

Затем приступаем к поджарке. Для нее мелкой соломкой нарезается вторая половина пучка моркови, кубиками — помидоры, кольцами — корень петрушки и лук. Жарить лучше на сливочном масле, если куриный бульон, или свином жире (смальце), если мясной бульон. Сначала обжаривается морковь, корень петрушки и лук, а через минуты 3 добавляются помидоры или томатная паста. В поджарку также можно добавить для аромата по щепотке чабреца и орегано.

После этого мы вновь возвращаемся к бульону с уже отварными овощами. Капусту мелко шинкуют. У спаржевой фасоли сначала отрезают хвостики, а затем саму ее нарезают небольшими кусочками. Капусту, фасоль, поджарку со сковороды и вареную свинину/курицу добавляют в бульон с вареными овощами и варят всё вместе еще минут 5. Соль добавляется по вкусу уже почти под конец. И последний аккорд — добавление мелко нарубленной зелени (петрушка, укроп) и продавленного чеснока. В некоторых регионах Украины для пущего «витаминного эффекта» добавляют еще и листья молодой крапивы, которую предварительно обдают кипятком.

После добавления зелени борщ выключают и дают ему полчаса настояться под закрытой крышкой. Ну и, конечно, сметана. Её добавляют по 1-2 чайных ложки уже в разлитый по тарелкам июньский борщ — настоящий кладезь витаминов. Существует также вегетарианская версия июньского борща — без использования мяса, курицы и смальца, тем не менее он отнюдь не уступает по вкусу и пользе, ведь основной акцент в нем — на молодых овощах. Приятного аппетита или, как говорят украинцы, смачного!