Одна из функций еды в поэме — символическая. Персонажи поминают мёртвых, независимо от того, что имеется в виду (название поэмы Гоголя многозначительно).
Что на Руси едят на поминки? Обычно это жареное мясо, лапша, блины…
Коробочка
Блины? Именно их с растопленным сливочным маслом подают Чичикову у Коробочки. Она же пытается всучить ему мёд, который тоже используется на поминках, — с ним едят упомянутые уже блины, им заправляют кутью, и его же добавляют в пиво или брагу, подаваемые к столу. Случайность? Это при гоголевском-то отношении к деталям?
Роль Коробочки в поэме ключевая. Скорбно это признавать, что Николай Васильевич женщин не любил чуть меньше, чем евреев, которых он не любил вообще. В его малороссийском цикле идёт постоянная борьба мужского (героического) и женского (мещанского) начал. Победа второго означает вырождение. Проявление этого в кулинарии — появление на столе разных «вкусностей». В «Мёртвых душах» эта борьба продолжается.
Именно потому на столе у Коробочки не только блины — там целая куча «женских» блюд, явно близкородственных маковникам и пундикам из «Тараса Бульбы»: «на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, (…) лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было», и ко всему — пресный пирог с яйцом.
Обратим внимание, что там, где нельзя обычными средствами показать, что речь идёт о лакомстве, используется уменьшительная форма: не грибы, но грибочки.
Что до остального, то давайте разберёмся поглубже.
По поводу скородумки общего мнения нет. Даль, например, полагает, что это «яичница выпускная или глазунья, приготовленная на скорую руку». Однако более распространено представление о скородумках как о «быстрых» блинах, которые готовятся на кислом молоке или кефире. Собственно же блины, очевидно, делаются на дрожжевом тесте и потому готовятся сравнительно долго.
Шанишки (у поморов — шаньги) — подобие несладких ватрушек из дрожжевого теста. У них загнутые края, а сверху укладывается (точнее — намазывается) начинка. Начинка-смазка может быть самая разнообразная: творожная, сметанная, из гречки с яйцом, картофельная. Сладкие шаньги бывают, кажется, только с морошкой.
Пряглы (пряженцы) — жареные в масле дрожжевые оладьи. Нередко делаются с начинкой из мяса, овощей, грибов, творога, фруктов или ягод или с припёками. Кстати, пряглы (равно как и скородумки) считаются блюдом украинской кухни.
Припёк — это начинка, которая добавляется в блины, оладьи или лепёшки во время приготовления. Обычно блины с припёком готовятся в четыре приёма: на сковороду выливается порция теста, когда она чуть поджарится, на неё выкладывают припёк и заливают ещё одним слоем теста, а потом переворачивают. Тут, очевидно, нужна определённая сноровка, потому что верхний слой теста и сам припёк могут стечь и оказаться сбоку.
Наиболее популярные припёки: творожный (сладкая творожная масса с орехами или солёный творог с чесноком и зеленью); грибной (жаренные с луком грибы); селёдочный (кусочки малосольной сельди с мелко рубленным луком); мясной (готовые фарши, варёное, копчёное, вяленое мясо); гречневый (рассыпчатая гречневая каша с грибами и луком или с мясом).
Сняточки (снеточки, снетки) — это мелкая рыба — озёрная корюшка.
Пирог с яйцом делается из двух коржей, между которыми укладывается начинка из крошеных варёных яиц с зеленью.
Впрочем, Коробочка не только развращает Чичикова пирогами и блинами (его не очень-то и развратишь — барин знает толк в чревоугодии, а автор завидует его аппетиту). Она здесь ведьма, Баба-яга. Аллюзий тут сколько угодно. Чичиков и попадет к ней случайно, и с трудом находит общий язык, и спать его укладывают в решительно взбитую постель, как в печку, да и сам сон, по древним понятиям, маленькая смерть… В конце концов, именно Коробочка срывает хитрый план Чичикова, явившись в город и начав выяснять, почём нынче мёртвые души.
Собакевич
Совсем иное дело — Собакевич. Отношение к нему писателя совсем другое.
Взять хотя бы его кулинарные предпочтения: «у меня, когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся!» Узнаёте? Ну как же — «тащи нам всего барана, козу давай». Это уже другой персонаж того же автора — Тарас Бульба.
Еда у него в доме простая, но питательная.
Для начала гостя угощают водкой, закусываемой соленьями.
Потом Чичикову предлагают щи с няней, которую сам же автор разъясняет как «известное блюдо, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками».
Щи — блюдо древнее (считается, что их начали варить примерно с IX века, когда научились выращивать капусту) и довольно простое в приготовлении — практически все продукты закладываются в суп сырыми (за исключением квашеной капусты, которая, во-первых, квашеная, а во-вторых перед закладкой может отдельно тушиться). Капусту при отсутствии могут заменять щавель или крапива.
Кроме того, в щи добавляется мясо (как правило — говядина) или рыба и/или грибы, а также морковь, корень петрушки, лук, чеснок, укроп, перец, лавровый лист. Как правило, добавляется кислая заправка. Это может быть капустный рассол, сметана (её добавляют в тарелку), развар кислых яблок. В гоголевские времена щи могли вариться на кислых щах (разновидность сильногазированного кваса, также упомянутая на страницах поэмы).
Гоголь в подробности того, что за щи подавали у Собакевича, не углубляется, но из того, что тот ругает французских поваров, можно сделать вывод, что это щи по старинному рецепту — без картошки, но с добавлением мучной заправки для густоты. Из того же, что подаются они с няней, можно предположить, что это щи из кислой капусты.
Кроме того, на столе появляются жареный баран, «ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем».
Ну и на десерт — варенье — редька в меду.
Собакевич для Гоголя — вроде бы объект насмешки, в то время как Бульба — объект восхищения. Собакевич, конечно, вряд ли родич казаков (хотя кто знает, чем занимались его предки в начале XVII века, тем более что фамилия намекает на возможность украинско-белорусско-польского происхождения её носителя), но мощью фигуры явно к ним приближается.
А вспомните и другое. Поместье у Собакевича самое благоустроенное. Мужики самые зажиточные. Свои «мёртвые души» он поштучно продаёт, расписывая достоинства каждого покойника, — явно всех своих мужиков поимённо знает, со всеми достоинствами и недостатками. И в конце книги он приличнее всех себя ведёт — партнёра по странному бизнесу не предаёт, а «честно» свидетельствует, что, мол, да — продал, но живых. А что там с ними дальше сделалось, ему неведомо.
Хороший человек. И кормят у него хорошо.
