https://ukraina.ru/20241217/1059687704.html
"Пашкеты в кахлях": чем угощали малороссийские дворяне в XVIII веке
"Пашкеты в кахлях": чем угощали малороссийские дворяне в XVIII веке - 17.12.2024 Украина.ру
"Пашкеты в кахлях": чем угощали малороссийские дворяне в XVIII веке
Обратимся к рецептам Ивана Котляревского. Впервые изданная в 1791 году "Энеида" Котляревского не просто одно из базовых произведений украинской литературы, но и настоящая "энциклопедия украинской кухни"
2024-12-17T19:06
2024-12-17T19:06
2024-12-17T19:06
эксклюзив
еда
украинская кухня
николай васильевич гоголь
пушкин
петр i
украина
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
https://cdnn1.ukraina.ru/img/102968/40/1029684007_0:86:800:536_1920x0_80_0_0_bdfc44948d76f4a8423ecde23ccf70a6.jpg
Иван Петрович явно был большим любителем поесть, поэтому любая трапеза героев произведения описывается в деталях и с большим вкусом.Вот, например, казаки-троянцы прибывают на Сицилию, к легендарному царю Ацесту — троянцу по происхождению:"Ацест Энею, точно брату,Почет великий оказал;Всех попросил тотчас же в хату,Подать горилку приказал;Потом, как случаю пристало,Приволокли колбас и салаИ хлеба в решете внесли.Троянцы налакались тюри,И, чтобы отдых дать натуре,Их по квартирам развели.А там пошли пиры, банкеты.Троянцы, нежась, как коты,Из плошек глиняных паштетыПерегружали в животы.Кисель поверх паштетов лили,Печенку, зразы не забыли,А также гречневый пампух.Эней с дороги так нажралсяИ пенной столько нахлестался,Что чуть не испустил он дух".Русский перевод, сколь угодно талантливый, представление о тексте даёт, к сожалению, только приблизительное. Впрочем, наш интерес тут — не литературные красивости, а то, чем кормили дорогих гостей малороссийские помещики (а в "Энеиде" описаны именно они, не смотря на казацко- троянский фон).Итак, что выносят на стол, дорогим, но незваным гостям?В первую очередь консервы, которые в доме хранятся постоянно. В данном случае это — колбасы и сало.Колбаса — это консервы домашние, которые хранятся в специальном помещении. Ещё в древности было открыто, что мясо лучше хранится в животной плёнке (кишках или желудках).Традиционный способ приготовления по Николаю Маркевичу ("Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян", 1860 год): "Свиное мясо с салом порезать на кусочки, посыпать солью, перцем и этим фаршем наполнить вымытые свиные кишки, испечь в обычной печи, а перед подачей на стол поджарить". Это т.н. "украинская колбаса", которая под такой маркой продаётся по сей день. Книга Котляревского писалась в конце XVIII века, когда по всей стране распространилась мода на европейские копчёные колбасы, завезённые Петром I (местная колбаса была изначально печёной), но какая колбаса имелась в виду в тексте — неясно.Сало — консервы походные, специального хранения не требующие. К тому же сало было сравнительно дешёвым. Прежде всего, потому, что никакой сложной рецептуры, в отличие от колбасы, оно не предполагало — его просто засаливали с чесноком, всухую или в рассоле. Это не просто блюдо национальной кухни, но и определённый символ Украины: "Ой якби-то було так, щоб я царем стався — сало б їв, з салом спав, салом би вкривався" ("ой если б было так, чтобы я царём стал — сало бы ел, с салом спал, салом укрывался").Ну и в центр стола обязательно ставится хлеб — он был "всему голова" не только в России, но и на Украине. Хлеб не только еда: каравай хлеба в центре покрытого скатертью стола — символ и достатка, и праздника (а гости, как мы помним, дорогие). Дальше в украинском тексте упоминается "горячая, мягкая бухинка" — собственно, буханка того же самого хлеба.Хлеб подаётся в решете, но это не символическая или кулинарная прихоть, а просто банальная экономия — чтобы не заводить в доме отдельную тарелку под хлеб, используется обычный хозяйственный инвентарь подходящего размера.Затем подаются те горячие блюда, которые можно приготовить быстро, из того, что есть в доме. В первую очередь это тюря ("тетеря" в украинском тексте). Готовится она просто — в солёный кипяток крошат сухари и добавляют зажарку (жаренный на масле или сале лук).Дальше идут блюда более сложные.В первую очередь это "пашкеты в кахлях" (а вовсе не в "плошках", как в русском переводе). "Кахли" ("кахель") — это, собственно, кафель, которым обкладывали печи. Кафель того времени представлял собой керамические кирпичи, открытые с одной стороны. Богатые крестьяне использовали их вместо форм для изготовления паштета.Собственно, паштет этот имел вид своеобразный и с современным паштетом имел сходство только в том смысле, что делался из различной требухи. Кафель изнутри обмазывался тестом на молоке и масле, в него укладывали почки, печень, куски мяса, добавляли специи (соль, жареный лук), засыпали толченой печенью, накрывали сверху тестом же и пекли в печи. Кстати, примерно так же готовился воспетый Пушкиным "Страсбурга пирог нетленный" — он тоже запекался в тесте, правда, состав его был более прихотливый — фуа-гра, трюфели, рябчики.Зразы (иначе — крученики) — в данном случае не то, что имеется в виду сейчас, когда зразы готовятся в картофельном пюре, а чисто мясное блюдо — скрученный тонкий слой мяса (в данном случае — печени) с начинкой. В качестве начинки могли использоваться овощи, варёные яйца, грибы, каши. Зразы жарятся и запекаются, иногда — отвариваются (и потом подаются с бульоном)."Гречневый пампух" (в украинском варианте — "панпух") — небольшая пышка из пшеничной или, как в этом случае, гречневой муки. Слово "пампушка" пришло в русский язык из Украины. В украинской кухне пампушки подаются с чесночным соусом к борщу.В украинском тексте упоминаются также "рыжки" — грибы рыжики, и "сита" — разведённый водой мёд.Ну а "пенная" — то же самое, что и "горилка". Пенная горилка встречается и у Гоголя. Вообще в XVII-XVIII веках "пенкой" называли вообще лучшую часть чего-либо. Так что "пенная" могла быть попросту "отборной". Но поскольку у Гоголя она ещё и шипела, чего обычная водка, как правило, не делает, то логично предположить, что это просто брага домашнего приготовления. Кстати, у тех же Пушкина и Гоголя помещики по российским сёлам тоже пьют субпродукт — "фруктовые воды", представлявшие собой забродивший сок, иногда — с добавлением "пшеничного вина".Такая вот литературная история с кулинарией. А это ведь — всего один фрагмент. Две строфы.
https://ukraina.ru/20190909/1024904660.html
https://ukraina.ru/20241215/1059522207.html
https://ukraina.ru/20190920/1025055745.html
украина
Украина.ру
editors@ukraina.ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
2024
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
Новости
ru-RU
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
Украина.ру
editors@ukraina.ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
Украина.ру
editors@ukraina.ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
эксклюзив, еда, украинская кухня, николай васильевич гоголь, пушкин, петр i, украина
Иван Петрович явно был большим любителем поесть, поэтому любая трапеза героев произведения описывается в деталях и с большим вкусом.
Вот, например, казаки-троянцы прибывают на Сицилию, к легендарному царю Ацесту — троянцу по происхождению:
"Ацест Энею, точно брату,
Всех попросил тотчас же в хату,
Потом, как случаю пристало,
И, чтобы отдых дать натуре,
А там пошли пиры, банкеты.
Троянцы, нежась, как коты,
Из плошек глиняных паштеты
Кисель поверх паштетов лили,
Печенку, зразы не забыли,
А также гречневый пампух.
Эней с дороги так нажрался
И пенной столько нахлестался,
Что чуть не испустил он дух".
Русский перевод, сколь угодно талантливый, представление о тексте даёт, к сожалению, только приблизительное. Впрочем, наш интерес тут — не литературные красивости, а то, чем кормили дорогих гостей малороссийские помещики (а в "Энеиде" описаны именно они, не смотря на казацко- троянский фон).
Итак, что выносят на стол, дорогим, но незваным гостям?
В первую очередь консервы, которые в доме хранятся постоянно. В данном случае это — колбасы и сало.
Колбаса — это консервы домашние, которые хранятся в специальном помещении. Ещё в древности было открыто, что мясо лучше хранится в животной плёнке (кишках или желудках).
Традиционный способ приготовления по Николаю Маркевичу ("Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян", 1860 год): "Свиное мясо с салом порезать на кусочки, посыпать солью, перцем и этим фаршем наполнить вымытые свиные кишки, испечь в обычной печи, а перед подачей на стол поджарить".
Это т.н. "украинская колбаса", которая под такой маркой продаётся по сей день. Книга Котляревского писалась в конце XVIII века, когда по всей стране распространилась мода на европейские копчёные колбасы, завезённые
Петром I (местная колбаса была изначально печёной), но какая колбаса имелась в виду в тексте — неясно.
Сало — консервы походные, специального хранения не требующие. К тому же сало было сравнительно дешёвым. Прежде всего, потому, что никакой сложной рецептуры, в отличие от колбасы, оно не предполагало — его просто засаливали с чесноком, всухую или в рассоле. Это не просто блюдо национальной кухни, но и определённый символ Украины: "Ой якби-то було так, щоб я царем стався — сало б їв, з салом спав, салом би вкривався" ("ой если б было так, чтобы я царём стал — сало бы ел, с салом спал, салом укрывался").
Ну и в центр стола обязательно ставится хлеб — он был "всему голова" не только в России, но и на Украине. Хлеб не только еда: каравай хлеба в центре покрытого скатертью стола — символ и достатка, и праздника (а гости, как мы помним, дорогие). Дальше в украинском тексте упоминается "горячая, мягкая бухинка" — собственно, буханка того же самого хлеба.
Хлеб подаётся в решете, но это не символическая или кулинарная прихоть, а просто банальная экономия — чтобы не заводить в доме отдельную тарелку под хлеб, используется обычный хозяйственный инвентарь подходящего размера.
Затем подаются те горячие блюда, которые можно приготовить быстро, из того, что есть в доме. В первую очередь это тюря ("тетеря" в украинском тексте). Готовится она просто — в солёный кипяток крошат сухари и добавляют зажарку (жаренный на масле или сале лук).
Дальше идут блюда более сложные.
В первую очередь это "пашкеты в кахлях" (а вовсе не в "плошках", как в русском переводе). "Кахли" ("кахель") — это, собственно, кафель, которым обкладывали печи. Кафель того времени представлял собой керамические кирпичи, открытые с одной стороны. Богатые крестьяне использовали их вместо форм для изготовления паштета.
Собственно, паштет этот имел вид своеобразный и с современным паштетом имел сходство только в том смысле, что делался из различной требухи. Кафель изнутри обмазывался тестом на молоке и масле, в него укладывали почки, печень, куски мяса, добавляли специи (соль, жареный лук), засыпали толченой печенью, накрывали сверху тестом же и пекли в печи. Кстати, примерно так же готовился воспетый
Пушкиным "Страсбурга пирог нетленный" — он тоже запекался в тесте, правда, состав его был более прихотливый — фуа-гра, трюфели, рябчики.
Зразы (иначе — крученики) — в данном случае не то, что имеется в виду сейчас, когда зразы готовятся в картофельном пюре, а чисто мясное блюдо — скрученный тонкий слой мяса (в данном случае — печени) с начинкой. В качестве начинки могли использоваться овощи, варёные яйца, грибы, каши. Зразы жарятся и запекаются, иногда — отвариваются (и потом подаются с бульоном).
"Гречневый пампух" (в украинском варианте — "панпух") — небольшая пышка из пшеничной или, как в этом случае, гречневой муки. Слово "пампушка" пришло в русский язык из Украины. В украинской кухне пампушки подаются с чесночным соусом к борщу.
В украинском тексте упоминаются также "рыжки" — грибы рыжики, и "сита" — разведённый водой мёд.
Ну а "пенная" — то же самое, что и "горилка". Пенная горилка встречается и у
Гоголя. Вообще в XVII-XVIII веках "пенкой" называли вообще лучшую часть чего-либо. Так что "пенная" могла быть попросту "отборной".
Но поскольку у Гоголя она ещё и шипела, чего обычная водка, как правило, не делает, то логично предположить, что это просто брага домашнего приготовления. Кстати, у тех же Пушкина и Гоголя помещики по российским сёлам тоже пьют субпродукт — "фруктовые воды", представлявшие собой забродивший сок, иногда — с добавлением "пшеничного вина".
Такая вот литературная история с кулинарией. А это ведь — всего один фрагмент. Две строфы.
