https://ukraina.ru/20220101/1032979208.html
Котлета по-киевски: кулинарный символ Киева
Котлета по-киевски: кулинарный символ Киева - 13.07.2022 Украина.ру
Котлета по-киевски: кулинарный символ Киева
В советские времена командированных на предприятия города уроженцев России направляли в поисках особенных блюд украинской кухни в рестораны с напутствием: «Попросите шкарпетки по-киевски, они будут отказываться, но вы настаивайте – не пожалеете». Потом следовал скандал. «Шкарпетки» — это вообще-то носки… Но блюдо – символ Киева – всё же есть
2022-01-01T09:37
2022-01-01T09:37
2022-07-13T11:11
эксклюзив
киев
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
https://cdnn1.ukraina.ru/images/sharing/article/1032979208.jpg?10307564781657699895
Вообще блюд с добавкой «по-киевски» довольно много. Например, борщ по-киевски — это постный борщ на грибах (обычно постный борщ делается на фасоли, а в прошлом — на рыбе). Но символом Киева стала только «котлета по-киевски».Фактически это вариант котлет «де-воляй» (côtelettes de volaille — «котлеты из мяса птицы»), появившихся в начале XIX века во Франции. По наиболее распространённой версии, этот вариант французских котлет был переизобретён в начале XX века в Москве или Петербурге как «новомихайловские». По мнению авторитетнейшего Вильяма Похлёбкина, это 1912 год, но он заблуждался, поскольку Пелагея Александрова-Игнатьева описывала котлеты под таким названием в 1909 году.Особенностью котлет того времени было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французского рецепта, в котором начинкой служил грибной соус или кнелевый фарш. Впрочем, в рецепте Александровой-Игнатьевой начинки не было, а масло добавлялось прямо в фарш.Автор специально объясняла, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки». По наиболее распространённой версии, в Киев эти котлеты попали в 1918 году. Тогда гетманский Киев под охраной немецких штыков был оазисом, в котором легко можно было укрыться от ужасов большевистской революции. Этот период с особенным смаком описывал Михаил Булгаков в «Белой гвардии». Очевидно, вместе с «петербургскими бледными развратницами с накрашенными карминовыми губами» попали в Киев и повара ресторанов, знавшие секрет приготовления этих котлет.В частности, подавали их в ресторане гостиницы «Континенталь» (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием «котлета де-воляй по-киевски». Теоретически там их мог пробовать и Булгаков, бывавший в клубе «Х.Л.А.М.» (в «Белой гвардии» — «ПРАХ»), но знакомство не прослеживается — в «Мастере и Маргарите» упоминаются просто котлеты «де-воляй», но никак не новомихайловские или по-киевски.Кстати, в некоторых публикациях указывается, что в «Континентале» эту котлету готовили как минимум с 1915 года, и в таком случае никакие связи со столицами нам не нужны — это может быть и чисто киевское изобретение.Судя по всему, само название «котлеты по-киевски» было следствием изменения рецептуры — вместо фарша мелкого помола начали использовать цельную грудку. Но произошло это именно в 1918 году или позже, уже при советской власти, сейчас установить, пожалуй, невозможно. Существует и версия американского происхождения этих котлет. Их якобы завезли в 1920-30-е годы эмигранты с Украины. Например, в объявлении «Chicago Daily Tribune» 1937 года указывается: «Полковник Ященко, генералиссимус Яра (популярный московский ресторан, по мотивам которого был оформлен ресторан в Чикаго. — Авт.), — бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начинённую куриную грудку по-киевски». Судя по описаниям американской прессы того времени это действительно котлета по-киевски — «надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу».Название явно было специально предназначено для ностальгирующего контингента потребителей. И, кстати, да — среди посетителей ресторана Владимира Ященко действительно бывал знаменитый киевлянин Игорь Сикорский.Котлеты по-киевски были первыми в Великобритании полуфабрикатами, которые супермаркеты Marks and Spencer's начали реализовывать в 1976 году. А в фильме «Красная жара» 1988 года советский милиционер Данко (Арнольд Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Джеймс Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, а тот отвечает: «Да-да, это как в котлете по-киевски».Однако настоящая слава пришла к котлете уже после войны, когда они появились в ресторанах гостиниц «Интурист». Обычно указывается 1947 год, но «котлеты по-киевски» указываются ещё в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» от 20 марта 1940 года.Это была жаренная во фритюре котлета из отбивной куриной грудки с начинкой из сливочного масла (иногда с зеленью, сыром и чесноком). В современной версии котлеты косточки, как правило, нет, а если и есть, то для держания она уж точно не предназначена.Несмотря на пресловутую советскую стандартизацию, на эти котлеты она почему-то не распространялась. Даже в те времена параллельно с котлетой по-киевски существовала, например, котлета «свiтанок» («рассвет») по точно такому же или похожему рецепту (иногда ближе к «пожарским» котлетам, об истории которых мы уже писали).А в Минске автор статьи пробовал точно такие же котлеты «по-мински» — по утверждению местных, они «всегда» (в смысле до 1991 года) так назывались.Потребление котлет по-киевски всегда сопровождалось риском — туристические брошюры предупреждали постояльцев о риске забрызгаться горячим маслом при разрезании котлеты. Простым советским потребителям было проще — они ножами зачастую не пользовались — просто натыкали котлету на вилку и, пока масло спокойно вытекало, откусывали прямо от неё.P.S.: Автор этой статьи первый раз попробовал котлету по-киевски ещё в 1987 году в кафешке на Крещатике. Было необычайно вкусно. Сейчас, кажется, так не делают.
https://ukraina.ru/20210505/1031266593.html
https://ukraina.ru/20210503/1031258611.html
https://ukraina.ru/20210501/1031256396.html
киев
Украина.ру
editors@ukraina.ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
2022
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
Новости
ru-RU
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
Украина.ру
editors@ukraina.ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
Украина.ру
editors@ukraina.ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
эксклюзив, киев
Котлета по-киевски: кулинарный символ Киева
09:37 01.01.2022 (обновлено: 11:11 13.07.2022) В советские времена командированных на предприятия города уроженцев России направляли в поисках особенных блюд украинской кухни в рестораны с напутствием: «Попросите шкарпетки по-киевски, они будут отказываться, но вы настаивайте – не пожалеете». Потом следовал скандал. «Шкарпетки» — это вообще-то носки… Но блюдо – символ Киева – всё же есть
Вообще блюд с добавкой «по-киевски» довольно много. Например, борщ по-киевски — это постный борщ на грибах (обычно постный борщ делается на фасоли, а в прошлом — на рыбе). Но символом Киева стала только «котлета по-киевски».
Фактически это вариант котлет «де-воляй» (côtelettes de volaille — «котлеты из мяса птицы»), появившихся в начале XIX века во Франции. По наиболее распространённой версии, этот вариант французских котлет был переизобретён в начале XX века в Москве или Петербурге как «новомихайловские». По мнению авторитетнейшего Вильяма Похлёбкина, это 1912 год, но он заблуждался, поскольку Пелагея Александрова-Игнатьева описывала котлеты под таким названием в 1909 году.
Особенностью котлет того времени было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французского рецепта, в котором начинкой служил грибной соус или кнелевый фарш. Впрочем, в рецепте Александровой-Игнатьевой начинки не было, а масло добавлялось прямо в фарш.
Автор специально объясняла, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки».
По наиболее распространённой версии, в Киев эти котлеты попали в 1918 году. Тогда гетманский Киев под охраной немецких штыков был оазисом, в котором легко можно было укрыться от ужасов большевистской революции. Этот период с особенным смаком описывал Михаил Булгаков в «Белой гвардии». Очевидно, вместе с «петербургскими бледными развратницами с накрашенными карминовыми губами» попали в Киев и повара ресторанов, знавшие секрет приготовления этих котлет.
В частности, подавали их в ресторане гостиницы «Континенталь» (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием «котлета де-воляй по-киевски». Теоретически там их мог пробовать и Булгаков, бывавший в клубе «Х.Л.А.М.» (в «Белой гвардии» — «ПРАХ»), но знакомство не прослеживается — в «Мастере и Маргарите» упоминаются просто котлеты «де-воляй», но никак не новомихайловские или по-киевски.
Кстати, в некоторых публикациях указывается, что в «Континентале» эту котлету готовили как минимум с 1915 года, и в таком случае никакие связи со столицами нам не нужны — это может быть и чисто киевское изобретение.
Судя по всему, само название «котлеты по-киевски» было следствием изменения рецептуры — вместо фарша мелкого помола начали использовать цельную грудку. Но произошло это именно в 1918 году или позже, уже при советской власти, сейчас установить, пожалуй, невозможно.
Существует и версия американского происхождения этих котлет. Их якобы завезли в 1920-30-е годы эмигранты с Украины. Например, в объявлении «Chicago Daily Tribune» 1937 года указывается: «Полковник Ященко, генералиссимус Яра (популярный московский ресторан, по мотивам которого был оформлен ресторан в Чикаго. — Авт.), — бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начинённую куриную грудку по-киевски». Судя по описаниям американской прессы того времени это действительно котлета по-киевски — «надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу».
Название явно было специально предназначено для ностальгирующего контингента потребителей. И, кстати, да — среди посетителей ресторана Владимира Ященко действительно бывал знаменитый киевлянин Игорь Сикорский.
Котлеты по-киевски были первыми в Великобритании полуфабрикатами, которые супермаркеты Marks and Spencer's начали реализовывать в 1976 году. А в фильме «Красная жара» 1988 года советский милиционер Данко (Арнольд Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Джеймс Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, а тот отвечает: «Да-да, это как в котлете по-киевски».
Однако настоящая слава пришла к котлете уже после войны, когда они появились в ресторанах гостиниц «Интурист». Обычно указывается 1947 год, но «котлеты по-киевски» указываются ещё в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» от 20 марта 1940 года.
Это была жаренная во фритюре котлета из отбивной куриной грудки с начинкой из сливочного масла (иногда с зеленью, сыром и чесноком). В современной версии котлеты косточки, как правило, нет, а если и есть, то для держания она уж точно не предназначена.
Несмотря на пресловутую советскую стандартизацию, на эти котлеты она почему-то не распространялась. Даже в те времена параллельно с котлетой по-киевски существовала, например, котлета «свiтанок» («рассвет») по точно такому же или похожему рецепту (иногда ближе к «пожарским» котлетам, об истории которых мы уже писали).
А в Минске автор статьи пробовал точно такие же котлеты «по-мински» — по утверждению местных, они «всегда» (в смысле до 1991 года) так назывались.
Потребление котлет по-киевски всегда сопровождалось риском — туристические брошюры предупреждали постояльцев о риске забрызгаться горячим маслом при разрезании котлеты. Простым советским потребителям было проще — они ножами зачастую не пользовались — просто натыкали котлету на вилку и, пока масло спокойно вытекало, откусывали прямо от неё.
P.S.: Автор этой статьи первый раз попробовал котлету по-киевски ещё в 1987 году в кафешке на Крещатике. Было необычайно вкусно. Сейчас, кажется, так не делают.
