Иван Петрович явно был большим любителем поесть, поэтому любая трапеза героев произведения описывается в деталях и с большим вкусом.
Вот, например, казаки-троянцы прибывают на Сицилию, к легендарному царю Ацесту — троянцу по происхождению:
«Ацест Энею, точно брату,
Почет великий оказал;
Всех попросил тотчас же в хату,
Подать горилку приказал;
Потом, как случаю пристало,
И хлеба в решете внесли.
Троянцы налакались тюри,
И, чтобы отдых дать натуре,
Их по квартирам развели.
А там пошли пиры, банкеты.
Троянцы, нежась, как коты,
Из плошек глиняных паштеты
Перегружали в животы.
Кисель поверх паштетов лили,
Печенку, зразы не забыли,
А также гречневый пампух.
Эней с дороги так нажрался
И пенной столько нахлестался,
Что чуть не испустил он дух».
Русский перевод, сколь угодно талантливый, представление о тексте даёт, к сожалению, только приблизительное. Впрочем, наш интерес тут — не литературные красивости, а то, чем кормили дорогих гостей малороссийские помещики (а в «Энеиде» описаны именно они, не смотря на казацко- троянский фон).
В первую очередь консервы, которые в доме хранятся постоянно. В данном случае это — колбасы и сало.
Колбаса — это консервы домашние, которые хранятся в специальном помещении. Ещё в древности было открыто, что мясо лучше хранится в животной плёнке (кишках или желудках).
Традиционный способ приготовления по Николаю Маркевичу («Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», 1860 год): «Свиное мясо с салом порезать на кусочки, посыпать солью, перцем и этим фаршем наполнить вымытые свиные кишки, испечь в обычной печи, а перед подачей на стол поджарить». Это т.н. «украинская колбаса», которая под такой маркой продаётся по сей день. Книга Котляревского писалась в конце XVIII века, когда по всей стране распространилась мода на европейские копчёные колбасы, завезённые Петром I (местная колбаса была изначально печёной), но какая колбаса имелась в виду в тексте — неясно.
Сало — консервы походные, специального хранения не требующие. К тому же сало было сравнительно дешёвым. Прежде всего, потому, что никакой сложной рецептуры, в отличие от колбасы, оно не предполагало — его просто засаливали с чесноком, всухую или в рассоле. Это не просто блюдо национальной кухни, но и определённый символ Украины: «Ой якби-то було так, щоб я царем стався — сало б їв, з салом спав, салом би вкривався» («ой если б было так, чтобы я царём стал — сало бы ел, с салом спал, салом укрывался»).
Ну и в центр стола обязательно ставится хлеб — он был «всему голова» не только в России, но и на Украине. Хлеб не только еда: каравай хлеба в центре покрытого скатертью стола — символ и достатка, и праздника (а гости, как мы помним, дорогие). Дальше в украинском тексте упоминается «горячая, мягкая бухинка» — собственно, буханка того же самого хлеба.
Хлеб подаётся в решете, но это не символическая или кулинарная прихоть, а просто банальная экономия — чтобы не заводить в доме отдельную тарелку под хлеб, используется обычный хозяйственный инвентарь подходящего размера.
Затем подаются те горячие блюда, которые можно приготовить быстро, из того, что есть в доме. В первую очередь это тюря («тетеря» в украинском тексте). Готовится она просто — в солёный кипяток крошат сухари и добавляют зажарку (жаренный на масле или сале лук).
Дальше идут блюда более сложные.
В первую очередь это «пашкеты в кахлях» (а вовсе не в «плошках», как в русском переводе). «Кахли» («кахель») — это, собственно, кафель, которым обкладывали печи. Кафель того времени представлял собой керамические кирпичи, открытые с одной стороны. Богатые крестьяне использовали их вместо форм для изготовления паштета.
Собственно, паштет этот имел вид своеобразный и с современным паштетом имел сходство только в том смысле, что делался из различной требухи. Кафель изнутри обмазывался тестом на молоке и масле, в него укладывали почки, печень, куски мяса, добавляли специи (соль, жареный лук), засыпали толченой печенью, накрывали сверху тестом же и пекли в печи. Кстати, примерно так же готовился воспетый Пушкиным «Страсбурга пирог нетленный» — он тоже запекался в тесте, правда, состав его был более прихотливый — фуа-гра, трюфели, рябчики.
Зразы (иначе — крученики) — в данном случае не то, что имеется в виду сейчас, когда зразы готовятся в картофельном пюре, а чисто мясное блюдо — скрученный тонкий слой мяса (в данном случае — печени) с начинкой. В качестве начинки могли использоваться овощи, варёные яйца, грибы, каши. Зразы жарятся и запекаются, иногда — отвариваются (и потом подаются с бульоном).
В украинском тексте упоминаются также «рыжки» — грибы рыжики, и «сита» — разведённый водой мёд.
Ну а «пенная» — то же самое, что и «горилка». Пенная горилка встречается и у Гоголя. Вообще в XVII-XVIII веках «пенкой» называли вообще лучшую часть чего-либо. Так что «пенная» могла быть попросту «отборной». Но поскольку у Гоголя она ещё и шипела, чего обычная водка, как правило, не делает, то логично предположить, что это просто брага домашнего приготовления. Кстати, у тех же Пушкина и Гоголя помещики по российским сёлам тоже пьют субпродукт — «фруктовые воды», представлявшие собой забродивший сок, иногда — с добавлением «пшеничного вина».
Такая вот литературная история с кулинарией. А это ведь — всего один фрагмент. Две строфы.
