В Польше заканчивается так называемая «карнавальная неделя» — аналог православной Масленицы, последняя неделя перед католическим Великим постом. Четверг на этой неделе называется «жирным четвергом», в этот день все в Польше охотно едят пончики, да и вообще в «жирный четверг» принято объедаться. Традиция этого праздника, как и Масленицы, уходит корнями в языческие времена, когда в это время провожали зиму. Пончик, как и блин, не имеет углов, он округлой формы — у древних славян это ассоциировалось со счастьем и Солнцем, которого так не хватает посреди зимы.
Подсчитано, что в этот день среднестатистический поляк съедает два с половиной пончика, то есть почти 100 миллионов по стране. В самых известных кондитерских («Zagoździński» в Варшаве или «Michałek» в Кракове) люди выстраиваются в очереди, чтобы купить эти воздушные шарики из жареного во фритюре теста с традиционными начинками из фруктовых джемов.
Существует очень много теорий о том, как пончики появились на столах поляков. До конца неясно, какая из них наиболее правдивая. Известно, что раньше пончик был совершенно иным, нежели тот, который мы сейчас видим и едим. Во-первых, его готовили из обычного теста для хлеба, он был тяжёлым и твердым — если такой пончик падал на ногу, мог и синяк оставить. А во-вторых, он не был сладким и начинялся… салом. Объедание сладкими пончиками — сравнительно молодой обычай в Польше, раньше на столах в карнавальную неделю царили мясо, сало и вино.
Если говорить о привычном для нас сладком пончике, есть несколько версий его появления. Одна из них говорит о турецком происхождении этой сладости, которая через южную Европу попала в Польшу. Неоспоримым фактом является то, что раньше, чем в Варшаве, сладкий пончик появился в Вене, а затем в Галичине, где ещё в XIX веке он был хорошо известен и популярен. Однако другие исследователи доказывают, что традиция печь сладкие пончики появилась в Польше ещё XVI веке, когда хозяйки начали класть в некоторые пончики лесные орехи или миндаль в качестве сюрприза. Люди верили, что тот, кому попадалась такая начинка, становился любимцем фортуны. Постепенно вся начинка и все пончики стали сладкими, а старинное поверье касается теперь всех пончиков, а не только начинённых орехами.
Тот факт, что сдобное лакомство занимает особое место в сердцах поляков, находит отражение и в польском языке. Существует несколько пословиц и идиом о пончиках: «жить, как пончик в масле» означает «жить в достатке» (аналог русского «как сыр в масле»). Есть также поверье: «у того, кто не съест гору пончиков в «жирный четверг», в амбаре будет пусто, а урожай на поле сгрызут мыши».
Согласно примете, пончики приносят счастье, а отказ их есть является не только проявлением невежливости, но и приводит к невезению. Поэтому современные польские производители пончиков стремятся угодить даже вегетарианцам или тем, кто придерживается безглютеновой диеты. Хотя в традиционных рецептах используются сало, яйца, пшеничная мука и много сахара, разрабатывается множество новых вариантов, рассчитанных на приверженцев любых диет.
Отдельные кондитерские строго блюдут старые традиции — например, «Jagellońska», которая работает в центре Кракова с 1933 года, делает праздничные пончики только с вареньем из лепестков роз. Но большинство кондитеров экспериментирует, и, увидев на ценнике «Пончик с адвокатом», даже не сразу поймёшь, что речь идёт о креме со вкусом голландского ликёра «Advocaat». Варьируются и размеры пончиков — от миниатюрных с шарик для пинг-понга, до огромных величиной в мужскую ладонь. Единственное условие: пончики должны быть легкими и воздушными, а это достигается только в том случае, если дрожжевое тесто хорошо насыщено воздухом.
Существует множество рецептов польского пончика. Есть и свои секреты приготовления. Один из них — в тесто нужно добавить спирт или водку. Нужно соблюдать и правила жарки, в Польше традиционные пончики жарятся на смальце. Правда, ныне кондитеры рекомендуют смешивать жир с растительным маслом в пропорции 2:1. Кроме этого, важно выдержать правильную температуру масла, в 160-180 градусов. При меньшей температуре пончики начнут впитывать масло в себя, при большей — пригорят.
Традиционные пончики настолько любимы в Польше, что хорошо известный американский пончик «donut» так и не стал популярным на берегах Вислы (в отличие от кексов-маффинов). Первое кафе американской сети «Dunkin'Donuts» было открыто в Варшаве в 1996 году, в расцвет эпохи фаст-фуда девяностых. Тогда жители постсоветского пространства приобщились к пище «McDonald's», «Burger King» или «PizzaHut», но эксперимент с американскими пончиками в Польше закончился быстро.
При этом в Соединенных Штатах и Канаде, в городах со значительной польской диаспорой, таких, как Чикаго, Мичиган, Детройт, Цинциннати и Виндзор, отмечается День Пончиков. Сладости тут едят в последний день перед началом Пасхального поста («жирный вторник»), а не в «жирный четверг», как в Польше. В Северной Америке хлебопекарная промышленность, безусловно, признала польские пончики. А в Польше каждый наверняка скажет, чтобы вы дважды подумали, прежде чем отказаться от пончика — если не хотите найти опустошенными ваши поля и пустыми ваши амбары. Лично я рисковать не стал, и в «жирный четверг» полакомился несколькими видами пончиков, в том числе с моей любимой вишнёвой начинкой. Правда, «пончик с адвокатом» пробовать не стал, а «пончик с судьёй», несмотря на актуальность этой темы в Польше, никто пока испечь не догадался.
