В первом в украинской литературе историческом романе — «Черной раде» Пантелеймона Кулиша среди прочих есть эпизод, когда казак Черевань приглашает других казаков к себе.
«Бгатцы. Вот мне стало лучше. Только идемте в хату. Там нам дадут таких вареников, что всякое горе на душе отойдет. Хватить вам гуторить о своих печалях», — говорил картавящий казак.
В русском варианте, написанном самим Кулишом, этой фразы, увы, нет. А вот в написанном на малороссийском наречии она есть.
Эта лишь одна из бесконечного множества сцен, прославляющая вареники. Русскому читателю этот эпизод, скорее всего, незнаком. При словосочетании «вареники в литературе» он скорее вспомнит отрывок из «Ночи перед Рождеством» — еще одного произведения, посвященного Малороссии.
«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать», — описывал Николай Гоголь трапезу бывшего запорожца.
Эта сцена попала практически во все экранизации гоголевской «Ночи».
Обычно непримиримо настроенные к стереотипам, украинские национал-патриоты любовь украинцев к вареникам не отрицают. Напротив, они используют ее для того, чтобы подчеркнуть отличия украинцев от русских, а также чтобы забыть о некоторых общих традициях. Издание Украина.ру уже писало, как вареники используют для борьбы с блинами на Масленицу.
Но как появились вареники на Украине? Современные украинские СМИ в своих публикациях утверждают, что вареники произошли от турецкого блюда дюш-вара: вареных пирожков из замешанного на кислом молоке пресного теста с мясной или овощной начинкой. Корни этого утверждения можно найти в книге историка и специалиста по истории кулинарии Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов».
«Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками», — писал Похлебкин.
Правда, малороссы значительно обогатили турецкий оригинал. И вот уже русский писатель, литературовед и журналист Александр Генис в своей книге «Колобок и др. Кулинарные путешествия» писал, что «ни в какой Туретчине нет вареников с вишней, для приготовления которых нужно скуповатое чувство меры».
Он же советовал замешивать тесто на ледяной воде, чтобы оно лучше слипалось, было толще фольги и таким же прочным.
«Только тогда в жаркий полдень прохладный вареник лопнет не в кастрюле, а во рту, наполнив его сгустившимся от варки соком наколотой вишни, тускло чернеющей в мучном пузе», — указывает Генис.
Ему посчастливилось провести ранее детство в Киеве, где он и познакомился со всем богатством украинской кухни.
Вареники с вишнями — лишь одна из многих разновидностей этого любимого на Украине блюда. Еще раньше в литературе встречается упоминание о варениках с сыром. Точнее — с творогом.
«К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили», — указывалось в опубликованном в 1785 году «Описании Харьковского наместничества».
В вышедшем почти столетие спустя V томе Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона российский общественный деятель и диетолог, член Русского общества охранения народного здравия Дмитрий Каншин описывал приготовление именно вареников с творогом.
«Вареники — очень питательное малороссийское кушанье, готовится из пшеничного теста (1 фн. муки, ⅜ фн. воды и 2 яиц достает, по опыту нормальных столовых, на 5 человек), раскатанного в тонкий слой, из которого нарезываются круглые, косоугольные или квадратные куски; в них кладут протертый творог (¾ фн. на указанное количество теста), защипывают края теста, кладут в кипящую воду и, когда они всплывут, вынимают, поливают растопленным маслом и кушают со сметаною», — указывал Каншин.
Кроме творога использовались такие начинки, как капуста, различные ягоды и фрукты, картошка, мак, сухофрукты. Были, да и теперь существуют, вареники «с песком». Готовят их на Полтавщине и Черниговщине. Для их приготовления выжаривали сало до шкварок. В кипящий жир добавляли муку. После чего такой зажаркой начиняли вареники. Она скрипела на зубах, оттого эти вареники и получили свое название.
В старину вареники были не просто едой, а носили обрядовый характер. Так, украинский этнограф Олекса Воропай в первом томе «Обычаев нашего народа», который вышел в Мюнхене в 1958 году, описывает, как праздновали на Украине день Андрея Первозванного, отмечавшийся 30 ноября по старому стилю (13 декабря по новому стилю).
«Не ужин может быть много блюд, но первыми на стол подаются вареники с капустой, ведь пост», — писал Воропай.
Он также отмечал, что вареники с творогом являются главным блюдом на Масленицу. Кроме того, ели вареники и на Новый год. Воропай цитирует одного из украинских крестьян — Свирида Галушку.
«Вареники — мученики, сыром вам бока набивали, маслом глаза заливали, в чугуне кипели — за нас, грешных, такие муки терпели», — передавал тот присказку, которую его отец произносил, перед тем, как есть новогодние вареники.
При такой любви к этому блюду неудивительно, что по крестьянским поверьям, вареники можно было встретить и в раю.
«А в раю речка сметаны течет, над нею деревья растут, а них все гречневые вареники — и здоровые! Под теми деревьями люди лежат, и все в белых сорочках, а чоботы добрым дегтем намазаны, аж течет! Вот как только какой есть захочет, сейчас рот распахнет, а вареник с дерева да и в сметану, а тогда ему прямо в рот», — описывалась в вышедшей в 1907 году в Харькове книге этнографа Петра Иванова «Жизнь и поверья крестьян Купянского уезда Харьковской губернии» одна из крестьянских небылиц.
А Воропай в своей книге приводит рассказал крестьянки Марии из села Дегтяри, что на Черниговщине.
«Я знала, что для того, чтобы увидеть домового, нужно на запусты (Масленицу — Ред.) оставить кусочек творога из вареника во рту и так держать его целую ночь, а на всенощной перед Пасхой держать его с собой в узелке. Утром на Пасху, придя с церкви, нужно было вылезти на хату, и там можно было увидеть домового. Но вся беда была в том, что никак я не могла сохранить тот творог во рту. Так я домового и не увидела», — рассказывала этнографу пятидесятилетняя крестьянка.
Что примечательно, на Западной Украине — в Гуцульщине — вареники назвали пирогами. Ровно так же называют подобное вареникам блюдо в Польше.
При этом гуцулы потчевали варениками-пирогами не только людей. Вечером 31 декабря по старому стилю — накануне Нового года, когда отмечали Щедрый вечер или Маланку — день преподобной Мелании. Помимо всего прочего, этим вечером девушки гадали на суженого.
«На Гуцульщине еще кормят кота варениками, как на «Андрея» пса кормили, чтобы узнать: «Какая из нас первая замуж пойдет», — передает Воропай один из обычаев.
Что касается гадания с псом, то оно было следующим: в хате выкладывали сделанную девушками выпечку — балабушки. Потом запускали голодного пса, которого целый день держали без еды взаперти. Чью балабушку пес съест первой — та и выйдет замуж. Если он отнесет выпечку в угол, то судьба занесет девушку в чужие края. Но хуже всего, если пес не съест балабушку, а надкусит и бросит. Таким образом, можно предположить, что гадание с котом было еще драматичнее: все-таки много вареников даже гуцульский кот не осилит. А вот надкусить и бросить вареник кот мог легко.
Сейчас, когда до Щедрого вечера остается совсем немного времени, этот способ гадания может пригодиться одиноким подружкам, страстно желающим знать, кто же из них первой выйдет замуж. Впрочем, если замуж совсем невтерпеж, кормить варениками можно не кота, но понравившегося парня.
