Кулинарные битвы народов бывшего СССР
Спор вокруг происхождения и принадлежности борща, который разгорелся несколько лет назад и не утихает по сей день, напомнил и о других кулинарных битвах народов бывшего Советского Союза
В начале декабря 2020 года российский актёр и переводчик Андрей Бочаров сходил на каток ВДНХ в Москве. Вряд ли бы это событие попало в новости, если бы во время катания он не проголодался. Захотев подкрепиться, Бочаров зашёл в ресторан "Оттепель", фотография из которого вот уже более недели не даёт покоя украинцам. Точнее не фотография, а подпись к ней.
"После катка отлично заходит русский борщ", — подписал Бочаров свой ужин.
На сегодняшний момент количество комментариев под этой записью превысило 10 тысяч. Острословы уже окрестили вспыхнувший в комментариях спор "Первой фейсбучной войной за борщ".
Перепалку о принадлежности излюбленной еды русских и украинцев подхватили не только СМИ России и Украины, но и некоторые западные НКО и массмедиа, в очередной раз обвинившие русских в "имперскости" и "апроприации исконно украинского блюда".
Но были и те, кто посматривал на новый "извечный спор славян между собою" со снисходительной улыбкой: бывшие сограждане русских и украинцев, жители большой страны, прекратившей своё существование ровно 29 лет тому назад — 8 декабря 1991 года, — могли бы рассказать схлестнувшимся в боях за борщ о своих, не менее острых спорах.
Не только шпроты
"Шакотис выше, чем Сабонис", — назвал 12 лет тому назад — 16 декабря 2008 года — свой сюжет "Первый балтийский канал". Речь в нём шла не о каком-то новом конкуренте легендарного советского и литовского баскетболиста Арвидаса Сабониса в спорте. Шакотис — это традиционный литовский торт, испечённый на открытом огне.
Возник он во времена Речи Посполитой в XVI веке благодаря трудам литовского повара Йонаса.
"Молодой повар Йонас, узнав о пристрастии королевы Барбары к сладкому и задумавшись, чем бы поразить вкус венценосной особы, случайно пролил на крутящийся вертел нежное тесто, которое неожиданно стало запекаться, образуясь в удивительное дерево. Конечно, влюбленный в королеву Йонас был вознагражден — став главным королевским поваром. А прекрасная Барбара полюбила шакотис. И с тех пор этот необыкновенный торт — традиционное украшение литовского свадебного стол", — пересказывалась в сюжете "Первого балтийского" легенда.
А вот польская версия была связана с другой королевой Речи Посполитой — уже знакомой читателям Украина.ру Боной Сфорца, — которая была свекровью королевы Барбары. Впрочем, и сам торт поляки называют не шакотис, а сенкач.
"Известность сенкачу принесла в XVI веке королева Бона Сфорца, которая провела множество сельскохозяйственных реформ и привезла средиземноморские овощи в Польшу. Этот десерт был традиционным изделием деревни Бержники на северо-востоке Польши. Когда королева Бона посетила этот регион, ей так понравился сладкий деликатес, что она решила заказать сенкач на свадьбу своего сына Сигизмунда Августа. Когда этот великолепный, высокий янтарно-золотого цвета торт был доставлен в Краков, капризная королева была наконец полностью удовлетворена", — описывал в 2016 году польскую версию портал Culture.pl, созданный Институтом Адама Мицкевича, который финансируется Минкультом Польши.
К внутренним советским спорам, впрочем, этот спор сложно причислить: Польша, хоть и была союзницей СССР по Варшавскому блоку, была самостоятельным государствам.
Зато даже хладнокровные латвийцы и латыши порой горячились, выясняя, чей хлеб вкуснее — литовский ржаной или всё же латвийский ржаной — рупьмайзе. Последний Латвия даже включила в Латвийский культурный канон, среди 99 самых выдающихся и значимых культурных ценностей латвийского народа. Кроме того, рупьмайзе включён и в национальные продукты Европейского союза с указанием географического места происхождения.
Сдержанные эстонцы, чей хлеб сепик всё же сильно отличается от латвийского и литовского, могут поспорить со своими соседями-латвийцам по другому поводу, а именно: где же первыми начали печь "перечное печенье" — piparkook по-эстонски, или piparkukas по-латвийски.
Кто-то скажет, что это обычное имбирное печенье, которое готовят и норвежцы, шведы и финны. Но многие эстонцы и латыши с этим не согласятся. Этим печеньям посвящают песни, ими гордятся.
Готовят пипаркукас или пипаркоок в конце декабря — на протестантское Рождество. Тем, кто захочет к традиционным новогодним блюдам добавить это прибалтийское печенье, можно порекомендовать замечательный рецепт на Sputnik Латвия.
Но всё же кулинарные баталии прибалтов можно с полным правом назвать самыми тихими. Не в пример народам, живущим в СССР восточнее.
Пальцев — пять, народов — и не сосчитать
Бешбармак — в переводе с киргизского означает пять пальцев. А ещё это название весьма популярного блюда из мяса. Настолько популярного, что в Киргизии есть даже "индекс бешбармака" — аналог украинского "индекса борща" или всемирного индекса "биг-мака".
Впрочем, есть у этого блюда и другие имена: эт, куллама, нарын, турама, норин.
"Известнейшее киргизское кушанье, называемое биш-бармак (биш значит пять, а бармак — палец. Название очень хорошо выражающее предмет: ибо биш-бармак не едят иначе, как пятью пальцами) приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала", — писал в изданной в 1832 году книге "Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей" учёный этнограф Алексей Лёвшин.
Кстати, к моменту выхода книги он уже как год был одесским градоначальником.
И всё бы ничего, но киргизами в те времена в России называли и казахов. Более того, за полвека до выхода книги Лёвшина вышла книга "Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства в 1770 году". Её автор — академик Императорской академии наук и художеств, учёный энциклопедист Иван Лепёхин называл бешбармак уже не киргизским и не казахским блюдом.
"Биш Бармак, самая лучшая башкирская пища, происходит от слова "биш" — пять и "бармак" — палец и состоит в мелкоизрубленных кусках лошадиного, коровьего или овечьего мяса, и салмы. Салма делается из крутого теста пшениной, ячменной или полбенной муки, которое, разделяя на куски величиной с медный пятикопеечник, варят в одном котле с мясом так, как у нас клёцки", — писал Лепёхин.
Остаётся лишь добавить, что такое же блюдо есть у узбеков, ногайцев, уйгур, татар, туркмен, каракалпаков. И в жарких сетевых баталиях представители этих народов подчас ожесточённо спорят, кто же был первым. А тем временем бешбармак готовят и русские повара.
30 декабря 2023, 19:30История
К новогоднему столу: рецепт от генерал-губернатора Новороссии Александра СтрогановаКогда разговор заходит об одесской кухне, то обычно вспоминают фаршированную рыбу или форшмак. Но во все кулинарные справочники мира вошло совсем другое блюдо. Правда, не все знают, что родом оно из Одессы, просто считают его русским. А связано его появление с именем новороссийского генерал-губернатора, день рождения которого мы отмечаем 31 декабряНо спорят в Центральной Азии не только о бешбармаке. Есть ещё одно блюдо, которое навсегда пленило сердца тех, кто его попробовал. Речь о мантах.
"В обоих Туркестанах (и Западном, и Восточном) их готовят повсеместно и утончённо. Трудно найти нормальный базар, где бы не дымилась, источая сладчайший аромат, пузатая мантоварка-каскан. Недаром сакраментальный вопрос о том, какой народ является изобретателем чудо-яства, получает свой безапелляционный ответ в зависимости от национальной принадлежности вопрошаемого.
"Манты? Это — наше!" — уверены узбеки. "Их начали готовить ещё наши предки, согдийцы…" — возражают таджики. "Не, ребята, настоящие манты только у нас, — резонно замечают уйгуры, — они у нас — национальное достояние!" "Ну, ну!" — лукаво улыбаются китайцы и открывают очередной "Дом мант", — рассказывало в 2017 году о сути споров между представителями разных народов казахское издание "Информбюро".
Остаётся добавить, что есть такое блюдо и у тибетцев (мо-мо), и у корейцев (ман-ду), и у калмыков, и у башкир, и у татар, и у монголов.
Но споры от мантах затихают, когда на сцену выходит Его Величество Плов. Редко какое слово из четырёх букв способно привести к таким ожесточённым спорам на кулинарную тему — разве что "борщ", но это уже совсем другая история.
Какой плов вкуснее? Ферганский или самаркандский? А может, ташкентский плов? А как же ошский?! И, самое главное, где же готовят тот самый — правильный (!) — плов: в Узбекистане, Киргизии, Таджикистане, Казахстане, Туркменистане, Афганистане, Иране или Азербайджане?
Где плов, а где просто рис с мясом? Подобные вопросы настолько часты, что отвечать на них устали и те, кто готовит плов профессионально.
"Эти люди и мне пишут: "Это у тебя на плов, а каша" <…> Кто-то считает, что есть какой-то единственный рецепт плова: рис, морковь, лук, чеснок, перец… Эти люди здорово ошибаются. Это не так. Плов видоизменяется каждые 30 км. Проезжаешь по Узбекистану 30 км, останавливаешься где-то кушать плов и видишь, что есть уже какие-то изменения", — рассказывал признанный знаток плова, автор многих кулинарных книг Сталик Ханкишиев в своей часовой лекции об ошибках при приготовлении плова в июне 2020 года.
Впрочем, даже он не избежал участия в кулинарных баталиях. Правда, в тех, что велись не в Центральной Азии, а западнее.
Кулинарное измерение войны
На своей странице в Facebook кулинар Сталик Ханкишиев осенью 2020 года описал спор по поводу приготовленного им плова с одним из армянских комментаторов в соцсетях.
"Понимаете, я приготовил не азербайджанское блюдо, я приготовил блюдо из самого сердца Узбекистана — из Самарканда. И раз это блюдо приготовил я, азербайджанец, то ему непременно захотелось плюнуть в чужой плов! Вот так. Но посмотрите, что-то давно не слышно возгласов "толма-наша", "бозбаш-наш", а "хаш — наш-наш-наш, потому что все остальные народы без нас никогда бы не догадались, что ноги и голову можно только отварить". А ведь как пели, как пели? Мне писали: как это блюдо может быть азербайджанским, если сам Азербайджан моложе Кока-Колы! Ах, какое остроумие! Бегите скорее на свое ради, в камеди клаб с этой искрометной шуткой!" — описывал Ханкишиев.
Азербайджанцам он посоветовал на подобные претензии отвечать, что всё, что регулярно едят в разных регионах Азербайджана, и является современной азербайджанской кухней.
"Изучать, готовить, снимать фото и видео о родных мне узбекской и азербайджанской кухнях — моя профессия и мое дело, которым я горжусь. Это мои флаги, это мое оружие, при помощи которого я убедительно доказываю, что азербайджанцы и узбеки — народы с великой культурой, раз даже материальная, кулинарная культура у нас настолько прекрасная, что в нее безоговорочно влюбляются здоровые, нормальные люди. Из-за нашей кухни появилась изжога у врагов? Ну, пусть попьют что-нибудь, либо вспоминают свою народную кухню, либо даже готовят нашу, если на хорошие продукты заработают, но не коверкая ни названия, ни содержание", — отметил он.
Его запись свидетельствует: у противостояния Армении и Азербайджана есть и кулинарная составляющая.
В 2013 году издание Al Jazeera опубликовало материал "На Кавказе продолжается продовольственная вражда", в котором рассказало о противостоянии двух государств и взаимных обвинениях в плагиате.
Одним из блюд преткновения стал мясной фарш, завёрнутый в виноградный лист. Армяне называют это блюдо толма, азербайджанцы — долма. О том, что долма — это азербайджанское блюдо во всеуслышание заявил даже президент страны Ильхам Алиев.
Армяне в ответ ссылаются на давность своей истории, указывая, что готовили это блюдо ещё до того, как огузы появились в Закавказье. В этом их поддерживают некоторые кулинары.
"С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)", — писал историк Вильям Похлёбкин в своей книге "Национальные кухни наших народов".
В 2017 году на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества, что подлило масло в огонь кулинарных баталий.
Впрочем, спорили даже по поводу того, кто первым придумал лаваш — популярный на Кавказе и в Закавказье хлеб.
В 2014 году на 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении включили лаваш.
Турция и Азербайждан запротестовали. Они указали, что таким образом готовят хлеб не только в Армении.
В итоге в 2016 году на заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в Аддис-Абебе на основании Конвенции о "Защите нематериального культурного наследия" от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки — в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Увы, но кулинарными спорами противостояние армян и азербайджанцев не ограничивалось.
А ведь были времена на просторах бывшего СССР, когда простой советский инженер, поставив на полку книжку "Рубаи" Омара Хайама, шёл на кухню есть борщ, а затем плов, заедая всё чёрным ржаным хлебом и запивая чаем.
И не задавался при этом вопросами: а чьи стихи публиковало ЦК Компартии Узбекской ССР — перса, таджика или узбека, какое именно первое блюдо было у него — русское или украинское, какой именно он ел плов — узбекский или киргизский, и каким хлебом заедал — литовским, латвийским или русским. Да и вопрос о том, пил он индийский или краснодарский чай, его сильно не тревожил.
Одним из достижений канувшего в небытие СССР, которого так недостаёт в некоторых бывших советских государствах, была дружба народов.
"Под одной огромной крышей и просторней и теплей. Ни к чему нам дом отдельный, вместе жить нам веселей", — пела группа "Дюна" в 1995 году в песне "Коммунальная квартира", рассказывая о том, как в одной квартире уживались представители разных народов.
Кстати, в той песне рассказывалось и о блюдах разных народов, населяющих Россию.
Остаётся лишь пожелать, чтобы в будущем все кулинарные споры решались не скандалами и оскорблениями в сети, а общим дружным застольем, где участники на вкус определяли, чем тот же украинский борщ отличается от русского.
