Курник или кулебяка? Южнорусские пироги "веселой царицы Елисавет" - 05.01.2023 Украина.ру
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
История обложка
История

Курник или кулебяка? Южнорусские пироги "веселой царицы Елисавет"

Читать в
5 января 1762 г. умерла Всероссийская императрица Елизавета Петровна. Сей монаршей особе, а точнее её фактическому супружеству с Алексеем Разумовским, обязаны мы тому, что традиционные славянские мясные пироги, в том числе популярные в Южной Руси, стали предметом всемирной "высокой кухни"
В старину говорили: "Не красна изба углами, а красна пирогами". В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.
Изначально это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящем от древнерусского слова "пир". Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.
Затем пироги стали универсальным кушаньем, удобной формой концентрированного питания. Пословица "В пирог все завернешь" означала, что в данной форме еды могли сочетаться все привычные русскому человеку продукты: хлеб, каша, мясо, грибы и овощи.
"С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу", — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.
Пироги получили признание и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных "от Государева стола" послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в "Росписях кушанью боярина Морозова". По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается "курник Колобовой".
Граф Александр Григорович Строганов - РИА Новости, 1920, 31.12.2021
К новогоднему столу: рецепт от генерал-губернатора НовороссииКогда разговор заходит об одесской кухне, то обычно вспоминают фаршированную рыбу или форшмак. Но во все кулинарные справочники мира вошло совсем другое блюдо. Правда, не все знают, что родом оно из Одессы, просто считают его русским. А связано его появление с именем новороссийского генерал-губернатора, день рождения которого мы отмечаем 31 декабря
Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова "коло" — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.
Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.
В Северной Руси они приобрели название "кулебяка". "Кулебячить", по сведениям Владимира Даля, значит "валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто".
Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.
В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.
Григорий Сковорода
Украинский философ или южнорусский хипарь. Что Чаленко вычитал у Сковороды
В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок "клиньями" или "углами", когда в разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.
Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.
Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей.
В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской), широкое распространение получила другая форма пирога под названием "курник".
В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.
Минеральная вода Боржоми поступила в московские розничные сети - РИА Новости, 1920, 25.06.2019
Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»Президент Владимир Путин своим указом приостановил авиасообщение России и Грузии. Роспотребнадзор предупредил о падении качества грузинских вин. Эксперты и простые потребители гадают, коснется ли новый кризис российско-грузинских отношений знаменитой минеральной воды. А между тем, мало кто знает, что история «Боржоми» тесно связана с Новороссией
На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.
Курники часто изготавливались из более изысканного, чем у кулебяк, сдобного теста. Однако начинка у них была более скромная (по крайней мере, с точки зрения современных кулинарных пристрастий): рубленая и предварительно отваренная курятина, реже — другие виды мяса, а также гречневая каша, капуста, яйцо с жаренным луком, грибы, ягоды). Для разделения слоёв начинки в курниках, как и в кулебяках использовались блины. По мере распространения "сарацинского пшена" (как в России вплоть до XIX в. называли рис) этот ингредиент вытеснил гречку.
Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.
Вторая версия: название пирога произошло от глагола "куриться". На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.
Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово "курник" произошло от слова "курень" (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).
Новая Сербия или Новая Молдавия? Кто на самом деле начинал заселение НовороссииВ феврале 1752 г. на имя российского канцлера Алексея Бестужева-Рюмина был подан проект обустройства провинции Новая Сербия, который мог направить развитие этого военно-поселенного региона по пути автономного государственного образования. Автором данного проекта являлся фактический глава Новой Сербии, генерал Иван Хорват
Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различия довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, "куренью" из маковки пирога).
Ряд событий русской истории можно представить, как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.
К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.
В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом размеренные и основательные "кулебятники" негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.
Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.
София Потоцкая
София Потоцкая – человек и… парк. Невероятная история греческой куртизанкиХолодным ноябрьским вечером 1822 года к посту на прусско-российской границе подъехали две кареты. В первой дремала пожилая дама в роскошной собольей шубе. Во второй ехали две знатные молодые женщины. Проверив документы, пограничники пропустил их, и совсем напрасно. Пожилая дама когда-то слыла первой красавицей Европы, и ещё... ещё она была мёртвой
Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же "кулебятников" привело к т.н. русскому потопу Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.
Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому.
Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.
Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.
Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом "барской" кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин "на кулебяку".
День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малороссаВ этот день в 1762 г. скончалась императрица Елизавета Петровна. Можно было бы вспомнить и захват ею власти, и о несчастной судьбе Брауншвейгского семейства, и отмену в ее правление смертной казни, и первое взятие русскими войсками Кенигсберга и Берлина, и ее 15 тысяч платьев. Но мы поговорим лишь о том, что связывало государыню с Малороссией
В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.
Французские кулинары поспособствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием "coulibiac". Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.
Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.
Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются "Донской курник" и "Курник по-малороссийски".
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала