Роман «Двенадцать стульев» одесситов Ильи Ильфа и Евгения Петрова давно и прочно прописался в нашей повседневной жизни. Цитатами из этого произведения, написанного в 1927-м и опубликованного в 1928 году, многие разговаривают, даже не отдавая себе в этом отчет. «Командовать парадом буду я», «знойная женщина, мечта поэта», «мы чужие на этом празднике жизни» и многие другие реплики героев перекочевали в повседневное общение как в России, так и в Украине и в других республиках бывшего СССР.
Одна из сцен романа, обойти которую не могли при экранизациях «Двенадцати стульев», описывает визит главного героя — Остапа Бендера — к завхозу 2-го дома Старсобеса Александру Яковлевичу, которого авторы представили как «застенчивого ворюгу» и «голубого воришку».
«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок», — писали Ильф и Петров.
Мгновением ранее Бендер в образе пожарного инспектора наблюдал великовозрастных «сирот», которые поглощали кислую капусту из бочки, в то время как старушек, находящихся на попечении собеса, потчевали самой дешевой кашей чуть ли не на машинном масле и лозунгами «Мясо — вредно».
Что интересно, в двух классических экранизациях романа — Леонида Гайдая и Марка Захарова — перечень блюд, которые бог послал «голубому воришке» Альхену, изменен. У Гайдая к нему добавлена «черная зернистая икорка».
А вот у Захарова из меню обеда пропали форшмак и рис, зато появились свежие овощи и домашнее суфле, грибки были заменены домашними соленьями.
Примечательно, что в обеих экранизациях проигнорировали компот из сушеных яблок.
Старгород, где происходят описываемые события, многие литературоведы и историки связывают со Старобельском, находящимся сейчас в подконтрольной Украине части Луганской области. Именно в этот город в свое время были командированы молодые корреспонденты «Гудка» Ильф и Петров.
Однако описанный Ильфом и Петровым обед выдает одесское прошлое писателей.
Непростой напиток
Одним из первых признаков «одесского характера» обеда Александра Яковлевича является, как это ни странно, бутылка зубровки. Саму эту настойку современные поляки считают исключительно своим изобретением.
Но тут можно вспомнить примечательный судебный спор между двумя польскими фирмами в 1927 году за право на название «Зубровка» как на товарный знак. К суду были привлечены не только юристы, но и ботаники с филологами. Последние указали на то, что по-польски такое название могла носить настойка из шерсти или какой-либо части тела зубра, но не из травы, которую поляки и вовсе называют туровкой. Да и если бы они называли ее зубровкой, то настойка бы называлась żubrowianka, żubrówczanka или żubrówkówka.
Само слово «зубровка» — диалектное и свойственно тем территориям, где проживали белорусы.
Сама же история зубровки как напитка начинается в конце XIX века. Название «Зубровка» в 1894 году запатентовала в немецком патентном ведомстве гнезненская фабрика водок Болеслава Каспаровича. Чуть ранее — в конце 80-х годов XIX века — зубровка начинает выпускаться и в Российской империи компанией «Шустов и сыновья». Более подробно об истории этой настойки можно прочитать в замечательной статье историка материальной культуры Белоруссии Алеся Белого.
Нас же интересует тот факт, что ни поляки, ни белорусы в окрестностях Старобельска сколь-либо серьезно представлены не были. То ли дело мощная польская диаспора в Одессе, где в годы Первой мировой войны был даже сформирован отдельный польский отряд. В годы Гражданской войны ЧК два раза проводила массовые аресты поляков — в 1919 и 1920 годах. Ярчайшим представителем польской диаспоры Одессы является писатель Юрий Олеша — потомок полонизированого белорусского рода. Правда, сам Олеша родился в Елисаветграде.
В общем, зубровка на столе «голубого воришки» — дань одесскому прошлому. Как и еще одно блюдо его обеда.
Чисто одесский рецепт
Если домашние грибки — кушанье, распространенное по всей территории Советского Союза, и его вполне могли делать и на севере Луганской области, то следующий за ним в описании форшмак из селедки приготовить в Старобельске было бы очень проблематично. Селедку туда еще нужно доставить. В речке Айдар, протекающей через город, сельдь по понятным причинам не водится.
А вот в Одессе, значительную часть населения которой составляли евреи, в сельди недостатка нет. Собственно, форшмак зачастую называют чисто одесским блюдом. Подчас форшмак заставляет хвататься за топоры даже итальянских поваров.
Тем, кто хочет приготовить это блюдо так, как это делают в Одессе, можно порекомендовать обратиться к опыту знатока и искушенного повара Бориса Бурды. Благо его рецепт доступен в сети.
Примечательно, что изначально форшмак из сельди — не еврейское, а восточнопрусское блюдо. В русской же специализированной литературе подобное по технологии приготовления блюдо впервые упоминается в 1816 году в книге Василия Лёвшина «Русская поварня». Там оно называется «тельное».
«Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкою вареного луку и перцу, присолить», — советует Лёвшин.
А вот в вышедшей в Военной типографии в Санкт-Петербурге через 44 года «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек, составленной А. Шамбинаго» дается уже рецепт под названием «Фаршмакъ изъ селедки со сметаной», для которого молодой и неопытной хозяюшке понадобятся: одна селедка, четверть фунта сметаны, восьмая часть фунта масла русского, одна головка лука да пять штук сухарей.
Борщ да рис
Издание Украина.ру не раз писало о борще: вспомнили и его историю, и всевозможные диковинные разновидности (к примеру, любимую Тарасом Шевченко). Акцент на украинскости борща позволяет нам предположить, что вороватый завхоз, несмотря на любовь к форшмаку, если и был евреем, то явно не придерживающимся заветов предков. Ведь та разновидность борща, которая называлась украинской, среди прочего подразумевает добавление свиных шкварок.
Кстати, украинцы тоже были заметной частью населения Одессы. Впрочем, и тот район Луганской области, где расположен Старобельск, отличается как раз тем, что там издревле жили малороссы.
Но еще одну «наводку» на одесское происхождение стола «застенчивого ворюги» дает, как это ни странно, курица с рисом. В СССР рис начали разводить в конце 20-х — начале 30-х годов, когда «Двенадцать стульев» уже давно были опубликованы. Первый рисовый участок был введен в эксплуатацию в 1929-1930 годах. Его площадь была 57 га, а урожайность риса в первый год возделывания составила 21,3 ц/га. Лишь в 1931 году в Краснодаре был открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт рисового хозяйства.
Гораздо позже, уже в начале 60-х годов ХХ века, при Никите Хрущеве, рис начали выращивать в Северном Крыму и других частях СССР. В общем, достать рис в Старобельске было нетривиальной задачей. А вот в портовом городе Одессе, куда заходили торговые суда со всего мира, это было вполне посильно.
А вот такой напиток, как компот из сушеных яблок, привязать исключительно к той или иной местности нельзя, хотя литературоведы и указывают, что под Старобельском — в Бондаровке, куда заезжали молодые корреспонденты Ильф и Петров, существовало коллективное садоводческое предприятие по выращиванию яблок. Но достать сушеные яблоки не проблема и в Одессе. Сам же компот из сухофруктов (а попросту «сушка») известен еще со времен Древней Руси, когда он назывался узваром.
Как бы то ни было, но описанный талантливыми одесситами завхоз и сегодня живее всех живых. И по сей день можно встретить «голубых воришек» и «застенчивых ворюг», щедрых на разносолы для проверяющих их учреждения.
