Проблема с оболочками не нова — о ней писали весной прошлого года, когда ЕС принял пятый санкционный пакет, запретивший ввоз в Россию искусственных колбасных оболочек и затвердевших белковых и целлюлозных материалов. Анонсированный на осень дефицит оболочек «догнал» мясопереработчиков лишь к середине зимы. Самое время разобраться, почему этот дефицит возник и как могут помочь в его преодолении два предприятия из Луганской народной республики.
Не прихоть, а необходимость
Оболочка для мясного продукта — это золотник из пословицы: её доля в себестоимости составляет порядка 15%, но выпустить что-либо без оболочки невозможно. Оболочка не просто удерживает готовый продукт в определённой форме, но и влияет на пищевые качества этого продукта в процессе его изготовления: позволяя ему впитывать дым в процессе копчения или, например, сохранять влагу в процессе хранения.
Оболочки делятся на два вида: натуральные и искусственные. Натуральные — это кишки и мочевые пузыри (свиные, говяжьи, бараньи), а искусственные делятся ещё на две группы: полимерные и из натуральных материалов (белковые, целлюлозные и волоконные). Часть оболочек, в том числе искусственных, съедобны.
Изначально для производства колбас использовались натуральные оболочки: в домашних хозяйствах свиные, на крупных хозяйствах говяжьи, однако рост производства колбасных изделий сделал неизбежным переход к использованию искусственных оболочек.
Так появились белковые (коллагеновые), целлюлозные и вискозные (они же волоконные или фибруозные), а также полиамидные оболочки. У всех них разные свойства и свои сферы применения.
· Колбасы для жарки пакуются исключительно в натуральные оболочки, так как они подвергаются термическому воздействию и съедаются.
· Сосиски зачастую упаковывают в целлюлозные оболочки — есть их нельзя, но зато соскам в них можно придавать любую форму и размер.
· Сухие и полусухие колбасы пакуют в вискозные оболочки, изготовленные из целлюлозы и манильской пеньки, — в таких оболочках колбасы равномерно сохнут, сохраняя свою форму, будто в тканевом мешочке.
· Варёные колбасы и сосиски упаковывают в полиамидные оболочки — есть их нельзя, зато они непроницаемы для воды и газов.
· Копчёные и полукопчёные, а также вяленые колбасы пакуют в коллагеновые оболочки — они паро- и газопроницаемы, в них продукт можно коптить, придавая им особый аромат.
В общем, у каждого вида колбасных изделий свои оболочки, и не всегда они взаимозаменяемы как в силу свойств колбас, так и в силу маркетинговой составляющей — компании годами вкладывались в дизайн колбас, за счёт чего они стали узнаваемыми покупателями. Но до лета 2022 года мало кому, в принципе, приходило в голову, что оболочки понадобится заменять или импортозамещать.
Санкции и зависимости
И вот теперь пора подойти к теме санкций и дефицита.
ЕС пятым санкционным пакетом запретил ввоз в Россию искусственных колбасных оболочек и затвердевших белковых (коллагеновых) и целлюлозных материалов, нанеся удар по сосискам и копчёным/вяленым колбасам. В 2021 году Россия импортировала 73% таких оболочек из Евросоюза. Натуральных оболочек уже давно для упаковки всех мясных продуктов не хватает, а полиамидные запрещать бесполезно — их в России производят с избытком.
Мясоперерабатывающие заводы переключились на параллельный импорт — базовый инструмент обхода санкций, — а также закупают оболочки в Китае по 100% предоплате со сроком поставки порядка 10 месяцев. Своих производств не хватает, хотя они есть.
Белковые оболочки выпускает завод «Белкозин» в Ленобласти — первое и единственное такое предприятие в России. Завод после 2017 года перешёл под контроль НПО «Слава» (производитель искусственных оболочек) и прошёл модернизацию.
Полиамидные оболочки выпускает компания «Атлантис-Пак» из Ростовской области. «Атлантис-Пак» первой в мире запустила производство полиамидных сосисочных оболочек — до неё их паковали в целлюлозную плёнку — и первой в России запустило производство пластиковых колбасных оболочек. Впоследствии производитель разработал и запустил первую в мире линию по выпуску проницаемых пластиковых оболочек для производства полукопчёных, варено-копчёных и вареных колбас, а также сосисок с копчением. Плюс «Атлантис-Пак» выпускает оболочку АйПил (iPeel), позволяющую придать форму сосискам в процессе производства, а затем выпускать их в продажу без оболочек. В 2021 году компания запустила новый свой новый завод.
Натуральные оболочки производятся, а с учётом достаточно бурного роста производства свинины — Россия её с 2019 года экспортирует и входит в топ-5 мировых производителей — её будет больше.
Так а что же за упомянутые во введении два предприятия из ЛНР?
Луганск и Лисичанск в помощь
Первое предприятие — луганский завод Poly-Pak (он же «Полы-Пак», или «Поли-Пак»). Предприятию 25 лет, оно специализируется на производстве искусственных колбасных оболочек и поставляет их компаниям «Черкизово», «Останкино», «Эколь», «Царицыно», «Мясницкий ряд» и не только.
Ежегодно «Полы-Пак» выпускает свыше 80 тыс. километров искусственных колбасных оболочек, которым можно дважды обмотать Землю по экватору. Предприятие является конкурентом для «Атланстис-Пака», одно последний куда крепче стоит на ногах и далеко ушёл в технологическом плане. Судьба у завода «Полы-Пак» тяжёлая: цеха попадали под обстрел, а его собственники планировали в 2015 году перенести производственные мощности в Воронежскую область.
Однако Воронежская область особого интереса к предприятию не проявила, отказавшись предоставлять какие-либо налоговые льготы, да и стоимость переезда — тогда она оценивалась в 1,5 млрд рублей — оказалась, по всей видимости, неподъёмной для луганского завода. Поэтому завод так и остался в Луганске и прожил 8 лет в режиме непризнанности, сталкиваясь с дефицитом денег и рабочей силы, но сохраняя связь с российским рынком. В ноябре 2022 года — спустя полтора месяца после вхождения ЛНР в состав России — правительство ЛНР предоставило заводу субсидию на модернизацию производства и обновление оборудования. В общем, пример «Полы-Пак» является позитивным: революции на рынке оболочек от предприятия ждать не стоит, но свой вклад в покрытие потребностей мясопереработчиков оно вносит и в ближайшее время увеличит объёмы производства.
А вот со вторым предприятием дело обстоит несколько сложнее. Речь идёт о Лисичанском желатиновом заводе, которому автор посвятил отдельный текст. Завод по-прежнему не работает, а с лета линия фронта стала к Лисичанску ближе. Тем не менее завод вполне может помочь нарастить производство белкозиновой оболочки: самостоятельно их предприятие, конечно же, производить не может, но вполне могло бы производить коллаген. Коллаген — один из продуктов переработки соединительной ткани при производстве желатина, на котором специализировался завод. Традиционная для Лисичанского желатинового завода сырьевая база в виде свиноферм Белгородской области — на неё в 2020 году пришлось 17% от всей произведенной в России свинины — рядом, главное, отодвинуть линию фронта. Остальное — деньги, восстановление трудового коллектива и предприятия — пусть и является трудной, но вполне решаемой задачей.
Впрочем, есть ещё один завод, выпускающий колбасные оболочки — Прилукский завод «Белкозин» в Черниговской области. Прилики пока крайне далеки о линии фронта, но завод является единственным на Украине и одним из немногих в мире производителей оболочек для мясных продуктов. Завод проектной мощностью 154 млн погонных метров оболочек в год запустили в 1980 году (его тезку — «Белкозин» из Ленобласти — запустили в 1972 году).
80% выпускаемых «Белкозином» оболочек экспортируются в ЕС, Азию и Северную Америку. В 2010 и 2014 годах предприятие было на грани закрытия, но сумело сохранить производство и даже пройти модернизацию. В ходе СВО оно не пострадало, в отличие от мясоперерабатывающих заводов в Харьковской области, которые были важными потребителями продукции «Белкозина».
***
Из этой колбасной истории можно сделать ряд выводов
Во-первых, Россия без колбас и оболочек не останется — их хватит как для регионов в её текущих границах, так и для тех, что будут присоединены в дальнейшем. Оболочки пусть и являются вещью специфической, но вполне пригодны замене при минимальных финансовых и временных затратах на перенастройку оборудования. Особенно сейчас, когда выбирать не приходится.
Во-вторых, российская пищевая промышленность спустя 40 лет после своей очередной модернизации — заводы «Белкозин» в Ленинградской и Черниговской областях строились с опорой на чехословацкие технологии — заходит на новый виток модернизации. Если в 1980-х доминирующей на рынке технологией был кутизин (белковая оболочка), то теперь ею станут полимерные материалы.
В целом, практика последнего года показала, что любая зависимость от Запада является не только угрозой, но и шансом для восстановления собственного производства. И за этот шанс нужно хвататься двумя руками. А властям и предприятиям из новых территорий стоит активно включаться в процесс импортозамещения в пищевой промышленности, напоминая о себе и предлагая федеральному центру проекты развития производств.