Изначально блюдо, которое подавалось примерно в 1870-80-х годах в трактире при гостинице "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве, салатом не называлось и вообще имело очень отдалённое отношение к нынешнему "оливье". Заправленный майонезом мясной салат появился в поваренных книгах конца XIX века и, постепенно упрощаясь, дошёл до настоящего времени под названиями "столичный" и "мясной", а за рубежом – просто "русский".
Но это частный случай превращения недешёвого произведения кулинарного искусства из жареных рябчиков в недорогой общепитовский продукт из докторской колбасы. Зачем это потребовалось большевикам?
Чтобы ответить на этот вопрос нам нужно понимать реальную ситуацию начала XX века и логику большевиков.
Логика эта включала два момента – идеологический и практический.
С точки зрения идеологии перед большевиками стояла задача установления общественного равенства, в том числе – в сфере гастрономической культуры.
На момент Октябрьской революции в России было две слабо связанные между собой гастрономические культуры – элитная и народная.
Элитная культура, связанная с образом жизни дворянства, священничества, купечества, была представлена, в основном, "французской" кухней. Почему в кавычках? Потому что, во-первых, блюда французской кухни (тот же оливье, мясо по-французски, бефстроганов) готовились хоть французскими поварами, но в России и для русских – собственно французская кухня их не знает. Во-вторых, даже те дворяне, которые могли себе позволить повара-француза, нередко делали выбор в пользу более дешёвых и привычных блюд местной кухни.
Вот как описывает такую ситуацию внимательный к деталям Юрий Тынянов в романе "Пушкин" (речь идёт о событиях 1812 года, Василий Львович – дядя поэта):
"Однажды, когда в дворянском собрании один приятель по привычке обратился к нему как к знатоку французской кухни, Василий Львович раскричался. Он заявил, что решительно не любит ни одного блюда французской кухни и что всему предпочитает гречневую кашу. В сущности, это была чистая правда, но для того, чтобы Василий Львович в ней сознался, должна была приблизиться война".
А вот среднестатистический крестьянин питался тем, что выращивал сам – хлеб и каша (причём то и другое из одинакового зерна) заправленная чаще всего конопляным маслом. Овощи, фрукты, соленья – по сезону. И, разумеется, "ничего слаще морковки не ел" (намёк на цимес). Рыба, тем более – мясо, большая редкость. Только к концу XIX века ситуация начала существенно меняться – за счёт развития внутреннего рыка в обиходе крестьян начали появляться привозные продукты.
Яркий пример разрыва между двумя этими культурами можем видеть на картине Григория Мясоедова "Земство обедает", 1872 года. Знатная часть гласных обедает в помещении, и можно догадаться, что это серьёзный обед с алкогольными напитками – батарея бутылок видна в окне. Крестьянские же гласные обедают хлебом. Причём виден настоящий прорыв в кулинарной культуре – хлеб солят! Фактически соль начали использовать как приправу только в XVIII-XIX веках, до этого она была почти исключительно консервантом.
В городе ситуация была не радикально другой: "бараньи кишки с кашей – обед для Ивана с Машей" – сохранённый кем-то из мемуаристов пример рекламы фастфуда начала XX века. Кто там смеялся над докторской колбасой?
Вот это всё большевикам предстояло уравнять, причём с самоочевидным пониманием того, что рабочих и крестьян на два порядка больше, чем помещиков и капиталистов, потому рябчиков и ананасов на всех не хватит.
Собственно, изначально не хватало вообще всего, но с этим удалось справиться и в 1935 году были отменены продуктовые карточки. Кроме того, во второй половине 1930-х произошёл глобальный поворот от революционной к консервативной политике, что, в частности, предполагало возвращение к домашней готовке – от неё, конечно, никогда не отказывались, но существовала государственная политика на внедрение общественного питания. Дома в стиле конструктивизма строились, зачастую, вообще без кухонь (впрочем, это мода ещё предыдущей эпохи – знаменитый московский "тучерез" – дом Нирнзее в Большом Гнездниковском переулке, постройки 1913 года, – тоже кухонь изначально не предполагал).
Справедливости ради надо сказать, что действительное уравнение потребления народа и его слуг произошло гораздо позже – в 1960-70-е годы. Разносолы, которые живописует Булгаков, например, были характерны для слоёв населения по советским понятиям привилегированных.
Тут, правда, надо отметить два момента:
- ресторанная кухня была более "продвинутая", чем домашняя (и в 70-е тоже – достаточно почитать "Хромую судьбу" Стругацких);
- Булгаков несколько преувеличивал разносолы писательской столовой – в то время, когда она работала, меню там разнообразием не отличалось (хотя и не было столь бедным как в клубе "Х.Л.А.М." в 1918 году).
С практической точки зрения большевикам необходимо было обеспечить высокую производительность труда, а для этого – здоровье рабочих.
Разумеется, тут была и идеологическая составляющая, но, на самом деле, с этой проблемой столкнулись все государства в период индустриализации, и все решали его примерно одинаковыми методами – развивая медицину, коммунальное хозяйство и систему общественного питания.
В СССР к этому делу подошли с научной точки зрения, вырабатывая диету, которая позволила бы сохранять здоровье трудящихся. Конкретно занимался этим директор Института питания Мануил Певзнер. Он был противник специй и приправ, в результате кухня советских столовых напоминала в чем-то больничную – питательно, полезно, но не особенно вкусно.
Вся эта огромная работа координировалась Анастасом Ивановичем Микояном, получившим в народе прозвище "от Ильича до Ильича", ибо он вошёл в ЦК партии в 1923 году (при Ленине) и оставался в его составе до 1976 года (при Брежневе). Именно он числился редактором "Книги о вкусной и здоровой пище", именно с его именем связывается появление трёхразового питания и рыбного дня.
В 1926 году стал наркомом торговли, в 1930 – снабжения, в 1934 – пищевой промышленности, потом зампредом СНК, потом возглавлял внешнюю торговлю…
В 1936 году посетил (не просто посетил – прожил два месяца по поручению Сталина) США с целью ознакомления с новейшими технологиями. В ходе этой поездки были закуплены и перенесены в СССР многие технологии и продукты в пищевой и торговой областях (справедливости ради отметим, что Микояновский мясокомбинат – место рождения "Докторской" и "Любительской" колбас, – был запущен в 1933 году).
Его же усилиями начали внедряться "электрические ледники" – холодильники.
Всесоюзный научно-исследовательский холодильный институт был создан ещё в 1930 году, но он занимался оборудованием для промышленности и предприятий торговли.
Идея бытового холодильника была привезена из США, и первая модель была выпущена на Харьковском тракторном заводе в 1937 году. Называлась она безыскусно – ХТЗ-120. Конечно, перед войной о массовом производстве не было и речи. Позже Микоян вспоминал, что главным его оппонентом был Сталин и аргументы вождя были такими:
"На значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах. "К тому же, – сказал он, – наши заводы тяжёлого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами". Последний аргумент был, конечно, решающим".
Тем не менее, в 1939 году началось серийное производство на ХТЗ и в 1940 году выпустили 3,5 тыс. бытовых холодильников. Они даже попали в литературу – домашний холодильник есть у героя романа Валентина Катаева "Катакомбы". Роман (часть тетралогии "Волны Чёрного моря" из которой более всего известна первая книга – "Белеет парус одинокий") был написан в 1948 году, но действие начинается летом 1941 года, причём герой романа живёт доме писателей в Лаврушинском переулке – легко догадаться, что в этой части он автобиографический.
Только в 1936 году в СССР было построено и введено в эксплуатацию 17 мясокомбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чаеразвесочные фабрики.
Именно в это время внедрялись:
1. Система периодизации приёма пищи – трёх- четырёхразовое питание, которое воспринимается сейчас как норма, но вовсе не бывшая нормой сто лет назад. А также – порядок блюд в обеде – первое, второе и компот (до этого суп обычно подавался перед десертом).
2. Разнообразие пищи, включая обязательное потребление овощей, мяса и рыбы ("четверг – рыбный день"!)
Элементом этого было распространение блюд национальных кухонь по всей стране. Так на столах жителей Кавказа появился борщ, а на столах жителей Украины – харчо.
Выработанные при этом рецепты были объединены в своеобразную кулинарную библию – "Книгу о вкусной и здоровой пище", впервые изданную в 1939 году и выпущенную большим тиражом для широкого применения в 1952 году. Это был осовремененный и идеологически выдержанный (с обязательными цитатами из актуальных материалов очередного съезда ВКП(б), трудов Ленина, Сталина и самого Микояна) вариант "Подарка молодым хозяйкам" Елены Молоховец и других подобных книг. Важно именно то, что текст был адаптирован именно к домашней кухне, а не к общепиту.
Книга "О вкусной и здоровой пище"
На страницах книги можно найти упоминания об артишоках, спарже, каперсах, салате ромэн, соусе тартар, булочках бриошь, пористом шоколаде (!) и многом другом. Например:
"Сандвичи – маленькие закрытые бутерброды, которые подаются к чаю как лёгкая закуска. Они очень удобны и для дороги. Сандвичи можно приготовить с разными колбасами (ливерной, варёной), с жареным мясом, телятиной, курицей, дичью, ветчиной, варёной осетриной, лососиной, семгой, балыком, икрой, сыром и пр."
3. Внедрение готовых блюд и полуфабрикатов.
Из воспоминаний Микояна:
"Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые хамбургеры, – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев".
Гамбургеры не были широко внедрены из-за Великой Отечественной, а потом холодной войны, но сами готовые "микояновские" котлеты производились и продавались в кулинарных магазинах.
Именно благодаря Микояну получили широкое распространение сладкая газировка (кока-колу он забраковал из-за сложности производства) и мороженое.
Микоян действительно произвёл революцию в пищевой промышленности (за счёт широкого применения промышленных холодильных установок, фактически с нуля созданной консервной промышленности и массового производства пищевых полуфабрикатов) и общественном питании. Фактически современная кулинарная культура восходит именно к нему. Революцию в сфере питания смело можно считать одним из самых успешных социальных экспериментов большевиков.
Ну а оливье, селёдку под шубой и винегрет на новогоднем столе действительно является памятником не Ленину, а Микояну.