Томное благоухание черепашьего супа. Что ели в семье Ростовых

Граф Лев Николаевич Толстой поесть любил. Александра Андреевна Толстая (фрейлина, двоюродная тётка и близкий друг писателя) «всегда находила, что он кушает, как проголодавшийся человек, слишком скоро и слишком жадно». Понятно, что большой кулинарный опыт не мог не отразиться на содержании произведений писателя
Подписывайтесь на Ukraina.ru

«Война и мир» — произведение совершенно бездонное. Даже его кулинарную составляющую в одной статье не разберёшь. Потому обратимся к опыту отдельных семей, известных нам по страницам романа.

Начнём, пожалуй, с семейства Ростовых, очень симпатичных автору. Старый граф Илья Андреевич Ростов писался с деда писателя — Ильи Андреевича Толстого.

О кухне этого семейства говорит, например, описание обеда в связи с именинами графини, на котором Пьера Безухова угощали так: «начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завёрнутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: "дрей-мадера", или "венгерское", или "рейнвейн"».

«Литературная кулинария» в гостях у ПушкинаВ одном из предыдущих выпусков «Литературной кулинарии» мы описывали, как угощали гостей малороссийские помещики, на примере одного из эпизодов «Энеиды». Ну а вот когда сам Иван Котляревский ездил в Петербург, как могли угощать его? Ответ мы найдём на страницах «энциклопедии русской жизни» – романа в стихах «Евгений Онегин»

Начнём, разумеется, с черепахового супа.

Традиционно он готовился из небольшого количества черепахового и нескольких сортов более традиционного нежирного мяса.

Черепаховое мясо варится в солёной воде несколько часов. Потом часть его извлекается, а в бульоне варится также говядина, курятина и телятина (последней можно пренебречь) с луком и кореньями. Когда всё мясо готово, отложенную часть черепашины бросают назад и проваривают ещё раз (черепаховое мясо имеет разный вкус в зависимости от того, варилось ли оно само или в смеси). Перед подачей к столу бульон фильтруется и в него вливается настой из трав. Для приготовления последнего в кастрюлю с мадерой (1 стакан) кладут базилик, майоран, петрушку, укроп, розмарин, мяту, мускатный орех, и после кипения некоторое время настаивается. Для густоты в суп иногда добавляли крахмал или муку.

Понятно, что суп из черепахи был несколько дороговат, потому в моде был «mock-turtle soup» («mock» — ложный). Помните в русском переводе Льюиса Кэрролла «черепаху Квази»? Так вот, это про неё.

Для приготовления «квазичерепашьего супа» голову телёнка долго варят на медленном огне, бульон процеживают, добавляют в него херес, специи, толчёные грецкие орехи, кладут мелко нарезанное варёное мясо и подают к нему гренки, сваренные вкрутую яйца и петрушку. Впрочем, Илья Андреевич себе такое позволял, только когда в конец разорился.

Кулебяка — не просто большой пирог. Отличий кулебяки от пирога два.

Во-первых, это большое количество начинки — больше половины от общего веса, в то время как в пирогах — меньше половины.

Во-вторых, у кулебяки сложная начинка из нескольких сортов мяса или рыбы, которые разделены тонкими пресными блинчиками по вертикали (уголками) или по горизонтали (слоями).

Скорее всего, у Ростовых подавали рыбную кулебяку из судака, осетрины и сёмги. При этом из судака делали фарш, смешанный с варёной и обжаренной перетёртой гречневой крупой с яйцом, маслом и луком. Осетрина и сёмга разрезаются на пластины и выкладываются между слоями фарша из судака.  

На обеде в честь князя Петра Багратиона, который граф Ростов устраивал в Английском клубе, подавалась телятина.

Скорее всего, имелась в виду отварная телятина под соусом. Варили её не просто так — сначала мясо замачивали несколько часов в солёной воде, сушили и шпиговали кусочками ветчины, шпика и миногами. Отваривали его с луком, сельдереем, петрушкой, перцем и лимонной цедрой в смеси бульона и вина. Соус готовился из процеженного бульона, в который добавлялась чёрная икра с лимонным соком.

«Дело было в Грибоедове». "Литературная кулинария" в гостях у Булгакова«Литературная кулинария» не может быть полной без упоминания пятой главы романа «Мастер и Маргарита». Вообще еда в произведениях Михаила Булгакова занимает, скажем прямо, отнюдь не самое значимое место. Однако в этом фрагменте чувствуется настоящий культ еды

 ​«Дрей-мадера» — это сухая мадера. Собственно — изначальный вариант того вина, которое мы сейчас знаем как креплёное.

Особенностью этого вина является то, что его хранят в бочках на чердаках, в условиях жаркого климата острова Мадейра. В Европе оно стало известным благодаря тому, что корабль, вёзший вино в Индию, вынужден был вернуться и вино, которое сочли испорченным, как оказалось, приобрело совершенно особенный вкус. Кстати, к числу мадер относится мальвазия, также нередко упоминаемая в литературе (вот, например, у Рабле в «Гаргантюа и Пантагрюэле» Панурга угощают «бутылочкой мальвазии, достойной королей»).

«Венгерское» — под ним имеется в виду обычно вино «Токай-асу». Оно производится примерно с XV века. Асу делается в два приёма — сначала в августе-сентябре готовится молодое вино, а затем, в ноябре, собирают старый, высохший виноград, который в перемолотом виде добавляется в вино. Популярным в Европе этот сорт стал в XVIII веке с лёгкой руки «короля-солнца» Людовика XIV.

«Рейнвейн» — вино, производящееся в долине Рейна из винограда сорта рислинг. Его оставляют до глубокой иногда осени на кустах, от чего он подвергается так называемому «благородному гниению». Рейнское вино в России известно по меньшей мере со времён Ивана Грозного.    

Рекомендуем