Фокус объясняется довольно просто: создателем этого блюда был французский повар (действительно повар, в отличие от Люсьена Оливье, чьё авторство знаменитого салата подвергается сомнению) Урбен Дюбуа. Но работал он в России, у графа (позже — князя) Алексея Фёдоровича Орлова.
Граф Орлов сам по себе фигура историческая — сын Фёдора Орлова, младшего брата Алексея и Григория Орловых, организовавших переворот в пользу Екатерины II. Военный, дипломат, главноначальствующий III отделением Собственной Е.И.В. канцелярии и шеф жандармов. Был близок к Николаю I (принимал участие в подавлении восстания декабристов и смог спасти от казни своего брата Михаила) и Александру II (участвовал в подготовке отмены крепостного права).
Изначально предложенная к графскому столу «телятина по-орловски» представляла собой мясо, запечённое под соусом бешамель с добавлением сыра и грибов. Для приготовления этого блюда брался кусок нежирной вырезки, который сначала запекался до полуготовности отдельно, а потом доготавливался, покрытый соусом и сыром.
Соус бешамель — уж точно совершенно французская приправа, созданная в XVII веке королевским поваром де Ла Варенном. Делается он из молока и загустителя — муки, смешанной с растопленным сливочным маслом.
«Пролетарский» вариант — курица под сметаной. Берётся кусок курицы (ножка обычно), сверху укладывается лук (поперечный срез или несколько), поливается сметаной — и в духовку.
Со временем мясо по-французски было объединено с ещё одним французским блюдом — «гратеном (запеканкой) дофина». Оно представляло собой нарезанную тонкими дольками картошку, политую сливками с солью и чесноком и также запечённую.
Видимо, повлиял на появление современного блюда и английский «пастушеский пирог», представляющий собой запеканку из фарша и картошки. Для него брался обжаренный со специями (лук, чеснок, иногда — томатная паста и зелень) мясной фарш, который запекался под слоем картофельного пюре. Слоёв может быть несколько, причём необязательно, чтобы мясо было внизу (оно и так уже почти готово).
Современный вариант «мяса по-французски» выглядит так.
В форму для запекания (сковороду или противень) укладывается слой отбитого мяса (обычно свинины). Мясо лучше нарезать небольшими кусочками. Оно солится, перчится, присыпается резаным луком и давленым чесноком.
Потом выкладывается резаная картошка, предварительно смешанная с майонезом и луком же. Вообще считается, что такое использование майонеза неправильное, поскольку ему противопоказаны высокие температуры… Ну, не знаем. На нашей памяти при готовке этого блюда жалоб со стороны майонеза не поступало.
Сверху это всё посыпается тёртым сыром. Ну или нарезанным тонкими ломтиками. Сыр может быть любой твёрдый, но это уж какой вам попадётся, но в зависимости от качества он может таять по-разному. Некоторые хозяйки добавляют тёртый сыр уже в полуготовое блюдо, и в этом есть некоторый смысл: расплавившийся сыр мешает выпариванию воды. Впрочем, мы большой разницы в использовании сыра так и эдак не заметили. Вместо твёрдого сыра можно использовать брынзу, размятую со сметаной.
Всё это печётся в духовке до формирования золотистой корочки на сыре.
Прелесть этого блюда состоит в поистине бесконечном числе вариаций.
Мясо может браться любое — свинина, говядина, баранина, куриная грудка и даже соевое. Если лень отбивать — не отбивайте, просто мясо будет не таким нежным. Предварительно мясо можно замариновать. Можно использовать и фарш. Если положите рыбу, то получится «рыба по-монастырски».
Вместо картошки можно использовать любые овощи, дружащие с термической обработкой, — капусту (во всём её многообразии), морковь, свеклу, редьку и т.п. Но картошка и капуста — предпочтительные варианты. Картошка, кстати, может быть варёной, а капуста — тушёной или квашеной. Если используется картофельное пюре, то соусом смазывается непосредственно мясо.
Можно добавить слой сырых, маринованных или обжаренных грибов. Возможны другие варианты (помидоры, например).
Вместо майонеза можно использовать бешамель, сливки (но опять же лучше загущённые), сметану, «голландский соус» (смешанные яйца и растопленное сливочное масло с добавлением лимонного сока и специй).
Слои можно чередовать в произвольном порядке. Иногда на дно посуды кладут картофель, а мясо (предварительно слегка обжаренное) — уже сверху и присыпают сыром.
Как вы понимаете, получившееся блюдо не относится к диетическим, но уж иногда на праздник-то его приготовить можно.