Скандальный визит в Россию рестораторов Ирины и Юлии Ангеловых был вызван в том числе и их желанием научиться у коллег из кулинарной столицы России Санкт-Петербурга, как организовать бизнес.
«"Harvest". Ресторан про овощи и не только. Теперь мы знаем, чем заманить Мишлен. После возвращения вас ждет новейший сэт "С мечтой о Мишлене"», — писала Ирина Ангелова в Facebook после посещения ресторана, занявшего второе место в рейтинге Where to eat Russia-2021.
В то же время её дочь Юлия известна крайним нежеланием что-то менять.
«Юля, ваша зона комфорта — это традиционная кухня. И вы приняли решение не покидать эту зону. И какая стратегия оказалась выигрышной? Юля, и мы, и ваши коллеги не единожды говорили, что вы должны открывать для себя другую, нетрадиционную для вас кулинарию, пробовать другие техники, экспериментировать, а не всё время готовить проверенные рецепты. Вы же, к сожалению, так и не прислушались к нам», — выговаривал в 2019 году младшей Ангеловой шеф-повар Эктор Хименес Браво, перед тем как исключить её из числа участников кулинарного реалити-шоу «МастерШеф. Профессионалы».
Кафе «У Ангеловых», полюбившееся и бывшему губернатору Одесской области Михаилу Саакашвили, известно как заведение с одесской кухней.
Теперь, очевидно, Ангеловы задумались если не о смене кулинарного направления, то о серьёзном обновлении меню.
Причиной может быть то, что одесскую кухню ожидают весьма нерадостные времена.
Дитя разных культур, географии и дефицита
Одесской кухней называют совокупность кулинарных традиций жителей Одессы, эдакий сплав русской, еврейской, молдавской, греческой и в меньшей степени некоторых других кухонь.
При этом свою роль в формировании этой кухни сыграло и географическое расположение Одессы — этой «жемчужины у моря».
«Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет», — писал в своём «Евгении Онегине» Александр Пушкин.
Отон, о котором упоминает Пушкин, — знаменитый одесский ресторатор. Пушкин в своё время жил в Одессе и отдавал должное её ресторанам.
Впрочем, одними дарами моря кулинарная слава Одессы не ограничивалась.
«Попал случайно в Одессу, прожил там дней десять, а оттуда, проев половину своего состояния на мороженом, поехал в Ялту», — писал Антон Чехов в своём письме писателю-критику Алексею Плещееву.
Впрочем, нахваливал одесское мороженое и Марк Твен, который пробыл в городе всего один день.
«В довершение всех удовольствий до отвала наелись мороженым. В пути мы не часто лакомимся мороженым, и уж дорвавшись до него — кутим вовсю. Дома мы никогда не соблазнялись мороженым, но теперь взираем на него с восторгом, ибо в этих пышущих жаром восточных странах его не часто встретишь», — писал он.
Но наслаждались вкусной едой не только верхи, но и низы. Более того, именно их кухня и составила основу той самой одесской кухни, которую теперь можно встретить и в дорогих ресторанах.
«В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки <…> Тогда еще можно было получить в Одессе такие местные великолепные и любимые Бабелем блюда, как баклажанная икра со льда, баклажаны по-гречески и фаршированные перцы и помидоры», — вспоминала Анна Пирожкова — жена Исаака Бабеля — о кулинарных привычках знаменитого одесского писателя.
Сам же Бабель в своём рассказе «Король» так описывал свадебный стол Бени Крика:
«На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый прибой одесского моря? Всё благороднейшее из нашей контрабанды, все, чем славна земля из края в край, делало в ту звездную, в ту синюю ночь свое разрушительное, своё обольстительное дело».
А другой выдающийся писатель из Одессы — Валентин Катаев — в своей знаменитой повести «Белеет парус одинокий» отдавал должное одесской рыбе. В другой повести — «Катакомбы» — Катаев воспевал баклажанную икру, или, как её называют в Одессе, икру из синеньких, при этом передавая нюансы её приготовления.
«Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят. Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится. Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще», — передавал Катаев рецепт этой закуски, называя её «пищей богов».
Эти отрывки показывают, что одесская кухня возникла в крупном портовом городе, где существовал симбиоз разных культур, в том числе и кулинарных.
В советские времена, когда граница оказалась на замке, а некоторые из населённых пунктов на побережье Чёрного моря, которые ранее славились своими кулинарными традициями, стали закрытыми от посторонних (например, Балаклава, «макрель на шкаре» из которой воспел Александр Куприн), Одесса стала эдаким окном в мир пускай и видоизменённой средиземноморской кухни, а также кулинарным оазисом.
Свою роль в этом сыграло и продуктовое изобилие, выгодно отличавшее Одессу от многих городов СССР. Город был расположен на берегах Чёрного моря — не где-нибудь, а у той его части, где размножается основная часть видов, населяющая это море. Рядом с Одессой хватало и пресных водоёмов, достаточно вспомнить тот же Днестр и лиманы.
А вокруг раскинулись плодородные южнорусские и бессарабские степи с их дарами: помидорами «Микадо» и «Бычье сердце», бессарабской паприкой, картофелем сорокадневкой, синенькими и брынзой, которую получали из молока выпасаемых на тучных пастбищах коров, и вина из винограда, растущего в регионе, с традициями виноделия, достигающими времён древнегреческих колоний.
В мирные времена в Одессе всегда было что есть даже во времена советского дефицита.
«Поэтому мы так любим поесть. Начиная с СССР, когда есть было нечего, заканчивая Украиной, когда всего полно <…> Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любое свиное отбивное. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы — шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Вино в Одессе называется папа делал — высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутыли. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть, что есть», — писал сатирик Михаил Жванецкий в предисловии к книге одесского ресторатора Савелия Либкина «Моя одесская кухня».
Сам же Либкин указывал: именно особенности местной природы и определённых периодов в истории переплавили кухни народов, населяющих Одессу, в новую — одесскую — кухню.
Он цитировал директора Одесского филиала Греческого фонда культуры Софрониса Парадисопулоса, окончившего Одесский политех.
«Это сейчас при желании в наших магазинах можно легко найти все ингредиенты для приготовления аутентичного греческого обеда. А в советские годы приходилось придумывать, чем бы заменить недостающие продукты и как освоить классические рецепты», — говорил тот.
Эта книга вышла в 2013 году. А в следующем году случился Майдан — роковое в истории одесской кухни событие.
Тенденции и триггер
Ещё до Майдана при независимой Украине наметились тенденции, поставившие одесскую кухню под угрозу: из-за охватившего город, как и всё постсоветское пространство, экономического и социального кризиса, Одессу начали покидать те народы, которые внесли свою лепту в создание местных кулинарных традиций и которые были их хранителями.
Греки устремились в Грецию, евреи — в Израиль, часть русских — в Россию, молдаване — в Молдавию или Румынию.
Однако в городе хватало тех, кто сохранял традиции, формирующие одесскую кухню. Не спешили от неё отказываться и рестораторы: это была одна из «фишек» «жемчужины у моря». Именно за воспетыми в произведениях советских авторов блюдами стремились в Одессу туристы.
«В Одессе всегда было много гостей, во все времена и со всех концов мира. Оттого появилась привычка угощать <…> этнографический обзор блюд, которыми вас, скорее всего, угостят одесситы, умеющие готовить, займёт не одну страницу толстого научного журнала, а в вашей памяти навсегда останется под названием «Одесская кухня», — писал Либкин в своей книге.
В общем, популярность одесской кухни поддерживал тот ореол, что создали вокруг неё популярные писатели, и впечатления туристов, посещавших «жемчужину у моря».
Но случился Майдан, а затем — «Одесская Хатынь» — трагедия 2 мая 2014 года.
Эти трагические события нанесли по одесской кухне серьёзный удар. С учётом того, что часть известных одесских рестораторов — например, те же Ангеловы и Либкин — горячо поддержали Майдан, а многие из них даже после трагедии не изменили своим взглядам (так, те же Ангеловы придумали и продавали печенье «Визитка Яроша» и были волонтёрами), репутация одесских ресторанов в глазах туристов из России — а именно они составляли подавляющее большинство из иностранных туристов в Одессе — оказалась подмоченной.
Из-за украинских националистов, после трагедии устроивших глумление над погибшими, словосочетание «одесская кухня» стало ассоциироваться не только с икрой из синеньких и гефилте фиш, но и с «шашлыком по-одесски» или «жареными колорадами» — так украинские националисты в интернет-перепалках с русскими называли погибших в Доме профсоюзов (даже спустя годы после трагедии националисты не раскаялись в содеянном убийстве. Так, 2 мая 2019 года — на пятилетие трагедии — радикал, лидер «Уличного фронта» Демьян Ганул у Дома профсоюзов устроил с друзьями поедание шашлыков).
Но даже самым небрезгливым россиянам при всём желании стало сложно попасть в Одессу, да и само пребывание в городе, где СБУ особенно пристально ищет «российских шпионов и диверсантов», для гражданина РФ стало небезопасным.
Трагедия 2 мая также дала толчок для новой волны эмиграции из Одессы. В то же время в город устремились галичане и жители западноукраинских областей, в первую очередь Винницкой. Приезжие не желали интегрироваться в существующую среду, а навязывали свои правила поведения, вели войну с преобладающим в городе русским языком, что подстёгивало колеблющихся одесситов задуматься об эмиграции, а для российских туристов делало пребывание в городе всё менее комфортным.
Кроме того, трагедия разрушила образ Одессы как столицы юмора. Многим одесситам шутить после 2 мая 2014 года расхотелось.
Но ещё и до этих событий изменился и сам юмор. Молодым россиянам и украинцам тот же Жванецкий или Карцев попросту неинтересны: они не понимают их юмора, как старшее поколение не всегда понимает популярный нынче стэндап.
А политически активная молодёжь России подчас и вовсе воспринимает того же Жванецкого да и весь одесский юмор весьма неоднозначно.
«Похороны советский культуры. Так вышло, что русскую культуру за гражданскую, 20-е и 30-е годы убили, выгнали из страны, просто заткнули. А на замену не вышло рабоче-крестьянской, ведь рабочие и крестьяне не писали книжек, стихов и музыку. Но культура нашлась в Одессе, в русском Марселе, со своего основания мультикультурном вавилоне из евреев, турок, румын, греков и русских. Вот это всё и потащили в центр, вот это всё и сформировало новые принципы советской культуры: подтекст еврейского анекдота, подмигивание, подплясывание, суржик, образ типичного русского мужчины — пьющий биндюжник с привоза, образ типичной русской женщины — хабалистая торговка с рынка, диалоги — рыночная перебранка. И Жванецкий вершина советской культуры, собрал все одесское, что в ней было и сделал идеальной чистоты выжимку», — гласила запись в одном из популярных в РФ Telegram-каналов в день похорон выдающегося сатирика.
Изменились и вкусовые предпочтения людей: в моде новые направления. В Москве даже потомок переселенцев из Одессы скорее отправится в заведение израильской кухни, чтобы съесть шакшуку или хумус, в ресторан со средиземноморской кухней, чтобы насладиться теми же греческими или итальянскими блюдами в их первозданном виде, или в ресторан с новой русской кухней.
Примечательный факт: в топ-100 российской ресторанной премии Where to eat Russia-2021 нет ресторанов с одесской кухней.
Но, может, одесская кухня будет интересна другим странам, кроме России?
Вряд ли. Итальянского, греческого или французского туриста она вряд ли впечатлит, а то и вовсе покажется тяжёлой. Турку, привыкшему к изобилию Стамбула — бывшего Константинополя — столицы нескольких империй, с его многовековыми кулинарными традициями — одесская кухня и вовсе покажется бедноватой.
А для политически сознательного украинца одесская культура, в том числе и одесская кухня, занесена в раздел вражеских. Город, чья история неотделима от истории Российской империи, раздражает политических украинцев. Его историю пытаются переписать, сделав основателями Одессы казаков, а то и вовсе турок.
Вот и получается, что, кроме России, одесская кухня не интересна никому. Да и в самой России интерес к этой кухне неумолимо падает.
Тем временем злой рок наносит кулинарным традициям одесситов удар за ударом. Старая Одесса разрушается. Если существующая тенденция сохранится, через несколько десятков лет в Одессу незачем будет ехать: там просто не останется памятников архитектуры (кроме разве что Оперного театра).
Но ещё хуже дела обстоят с климатом и влиянием человека на окружающую среду. В последнее время засухи стали частым явлением в Одесской области.
А браконьерский вылов рыбы, планы уничтожить некоторые из лиманов, а также загрязнение моря у берегов города (достаточно вспомнить историю того же Delfi) ставят под угрозу и существование той части одесской кухни, которая связана с дарами моря.
Природе как могут «помогают» политики: отменённая с 1 января 2021 года пошлина на ввоз европейских вин на Украину нанесла серьёзный удар по и так пребывающей не в лучшем состоянии винодельческой отрасли страны и поставила под вопрос будущее виноградников в том числе и в Одесской области.
В общем, одесской кухне наверняка придётся нелегко. Переживёт ли она этот кризис, покажут ближайшие десятилетия, а то и годы.