В отличие от современности у украинских и русских крестьян кризисным был каждый первый год. Каждая семья заботилась о своём пропитании сама — магазинов не было. Надлежало всю еду запасти самостоятельно и на всю зиму, вплоть до нового урожая. Бывало, запасённого не хватало, и тогда приходилось перебиваться с лебеды на череду.
Основным продуктом питания для крестьян был ржаной хлеб. В отличие от современного хлеба он был плотный и тяжёлый. Свежий хлеб есть было не принято — считалось, что он вреден.
Если предыдущий год был неурожайный (а это примерно каждый третий), весной запасы зерна иссякали и в хлеб добавляли «для веса» всё, что попадётся под руку. Под руку, как правило, попадалась широко распространённая съедобная трава лебеда.
Лев Толстой писал об этом так: «…употребляемый почти всеми хлеб с лебедой, — с 1⁄3 и у некоторых с 1⁄2 лебеды, — хлеб чёрный, чернильной черноты, тяжёлый и горький; хлеб этот едят все — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные. (…) Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».
При отсутствии лебеды в хлеб шла толчёная древесная кора, молотые жёлуди, крапива, отруби. В относительно поздние времена в тесто стали также добавлять варёный картофель, что делало хлеб более сытным, правда, и черствел он быстрее.
Лебеда шла в еду и сама по себе — в составе салатов.
Кстати, ели лебеду повсеместно в Европе. Достаточно сказать, что русское слово «баланда» — прямое заимствование литовского названия лебеды («balanda»).
Помимо лебеды в пищу шли корни травы вехки (вика — полевой горошек), которую заготавливали весной. «Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда».
Из муки, помимо хлеба, делали также квас и кисель. Последний во многих регионах считался первым блюдом, и его ели ложками (такой же статус нередко имело молоко). Важным продуктом питания (именно так!) было пиво.
В качестве праздничного блюда (если год был урожайный) шёл пшеничный хлеб, блины из гречишной муки и пироги. Пироги делались с ягодами, кашей, репой. Отнюдь не каждый день готовились пельмени или вареники.
Вторым по важности блюдом была капуста, а точнее сваренные из неё щи или борщ. Тот же Толстой пишет, что «пища состоит из травяных щей, забеленных, если есть корова, и незабеленных, если её нет, — и только хлеба».
Капуста на эти блюда шла квашеная, поскольку это продукт длительного хранения. Нашинкованную капусту закладывали в большие бочки, перекладывая её слоями ржаной муки с солью. Некоторое время её держали в тёплой избе, чтобы заквасилась, а потом уже выкатывали на холод.
Вообще в каждом крестьянском доме были большие бочки, наполненные, помимо капусты, свёклы и редьки, солёными грибами, ягодами, яблоками, в южных районах — арбузами и вообще всем, что только можно было собрать.
Изначально щи представляли собой квашеную капусту с мукой и солью, сваренную в воде. Отличие борща — добавление свеклы, которая консервировалась по такому же рецепту. По мере появления свежей травы капуста заменялась крапивой или щавелем. Свежая капуста шла в щи или борщ только осенью. Для кислоты в щи и борщ добавляли сметану или квас. Как вы понимаете, и по вкусу, и по консистенции это блюдо мало напоминало то, что мы имеем в виду сейчас.
Русский мемуарист XVIII века Андрей Болотов писал, что зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели.
Мясо и сало в крестьянском быту даже в начале XX века было редкостью, и уж тем более мясной бульон никак не вписывался в весеннюю «антикризисную» диету. Толстой описывал деревню (довольно бедную, но вряд ли сильно выделяющуюся) на территории современной Тульской области, которую посетил в 1898 году, так: «на десять дворов здесь четыре лошади и четыре коровы; овец почти нет». Откуда, спрашивается, мясу взяться?
Будущий главнокомандующий генерал Василий Гурко по данным 1871-1901 годов сделал вывод, что 40% крестьянских парней впервые в жизни пробуют мясо в армии. С другой стороны, публицист Александр Энгельгард обращает внимание на то, что «мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, (…) я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше; "маслом кашу не испортишь", "попова каша с маслицем"».
Кстати, подсолнечное масло получило широкое распространение довольно поздно (первый маслобойный завод был открыт в 1833 году в России), до этого в качестве заправки использовалось конопляное, а в богатых домах — сливочное масло.
Помимо щей популярными первыми блюдами были тюря и ботвинья. Тюря считалась пищей бедных и представляла собой хлеб, накрошенный в квас, а то и в воду (в «люксовой» версии — в молоко). Ботвинью делали из кваса и отварной ботвы свёклы, гороха или репы.
В отличие от мяса рыба встречалась в крестьянском быту значительно чаще. Например, любимый Тарасом Шевченко борщ с сушёными карасями был просто праздничным вариантом обычного пустого борща.
До появления картошки самым популярным продуктом, который хранился в свежем виде, была репа, которую иногда даже называли «второй хлеб» (потом это «звание» перешло к картофелю). По вкусу репа больше всего напоминает капустный кочан, а ели её, распарив в печи. Кстати, пареная репа считалась чуть ли не самым сладким блюдом на крестьянском столе. Само слово «репка» означало сладкое угощение (ср. с еврейским цимесом — морковным рагу).
Часто в меню входила также пшённая, гречневая или какая-то иная каша. Пушкин в «Сказке о попе и его работнике Балде» упоминает полбяную кашу. Полба — отдельный злак, крупа из него была дешёвой и, как считалось, грубовата на вкус (сейчас её продают в качестве продукта для ЗОЖ). Самого попа Пушкин зовёт «толоконный лоб» — от толокна: растолчённых зерен овса или ячменя, заранее пропаренных, обжаренных, очищенных и превращенных в муку, из которой варили кашу. Отдельным блюдом была кваша — пшеничную или гречневую муку заливали кипятком и оставляли для скисания, а потом варили.
По информации мемуариста XVI века Михалона Литвина, в качестве пряностей использовались соль, горчица, чеснок и лук.
Такое вот антикризисное меню…