В понедельник, 23 декабря, по старому или 4 января по новому стилю, будет отмечаться 145-летие со дня рождения писателя Василия Яна. Этот один из популярнейших в свое время советских литераторов прожил в Киеве всего год с небольшим. Но город этот он не забыл. В прославившей его трилогии «Нашествие монголов» нельзя было не рассказать о взятии Киева монголами.
«Киевляне, встревоженные известиями, сперва не хотели верить черным слухам: «Господь Бог покарает злодеев! Есть правда на земле! Были у нас Илья Муромец, Добрыня Никитич, Святогор-богатырь! И теперь на защиту родной земли тоже явятся у нас новые богатыри, отобьют и разгонят нечестивых татар-сыроядцев», — пишет Ян о царившей в Киеве в 1240 году атмосфере.
Ян не придумал этот термин. Он упоминается в Новгородской летописи старшего извода.
«В лето 6767 (1259). Было знамение в луне, так что и следа от него не осталось. Той же зимой приехал Михайло Пинещинич из Низу со лживым посольством, так говоря: «Если не согласитесь на число, то уже полки на Низовской земле»; и дались новгородцы на число. Той же зимой приехали окаянные татары-сыроядцы Беркай и Касачик с жёнами своими, и иных много. И был в Новгороде великий мятеж, и по волости много зла учинили, когда собирали туску (дань. — Ред.) окаянным татарам», — указывается в ней.
Сегодня, когда популярны разнообразные диеты, при чтении этих строк кто-то может подумать, что речь идет о сыроедении. Мол, монголы, подобно нынешним радетелям за здоровый образ жизни, не употребляли термически обработанную пищу.
На самом деле имелось в виду, что рацион монголов казался русичам дикарским, странным. Кроме того, в духовной литературе того времени термин сыроядение используется и для того, чтобы обозначить поедание молочных продуктов — сыра, творога.
Такой исследователь, как Бертольд Шпулер, в своей книге «Золотая Орда. Монголы на Руси. 1223—1502» утверждает, что там, где останавливался лагерем Батый, он держал для нужд своего двора тридцать молочных ферм, в каждой из которых насчитывалось сто кобыл.
Как утверждал видевший сына Батыя лично монах-францисканец Гильом де Рубрук, монголы ели много простокваши.
Но что, кроме молочных продуктов, употребляли захватчики Киева и почему их рацион шокировал древних русичей настолько, что это попало в летописи?
«Их пищу составляет всё, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо <…> Они едят также нечистоты, выходящие из кобыл вместе с жеребятами. Мало того, мы видели даже, как они ели вшей, причем они говорили: «Неужели я не должен есть их, если они едят мясо моего сына и пьют его кровь? Мы видели также, как они ели мышей. Скатертей и салфеток у них нет. Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы могут с трудом жить на это», — писал о монголах другой францисканец, посещавший их владения — Джованни Плано Карпини.
В своей книге «История Монгалов, именуемых Татарами» он также указывает, что «кобылье молоко, если оно у них есть, они (монголы — Ред.) пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко».
Кстати, Карпини видел разрушенный монголами Киев. Он описал его как «сведенный почти в ничтожество», с едва двумя сотнями домов, существующими там.
Его товарищ по ордену — де Рубрук — описывал и другие привычки монголов.
«Летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму. Из шкур быков они делают большие бурдюки, которые удивительно высушивают на дыму. Из задней части конской шкуры они делают очень красивые башмаки. От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой — другой приправы они не делают, — а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, наподобие тех, какими мы обычно едим сваренные в вине груши и яблоки, они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка сообразно с количеством вкушающих», — пишет видевший двух внуков Чингисхана — Батыя и Мунке, и одного правнука — Сартака францисканец де Рубрук.
В своей книге он детально описывает приготовление кумыса, а также упоминает о застольном этикете монголов. Так, по его словам, прежде, чем поставить мяса барана гостям, хозяин сам берет, что ему нравится. Если он дает кому-нибудь особую часть, то человек должен съесть ее сам, никому не передавая и ни с кем не деля.
На Украине в Николаеве местные любители исторической реконструкции решили воссоздать индивидуальный рацион питания монгольского воина.
По мнению исполнившего роль монгольского воина Максима Прохорчука, питались монголы невкусно, но сытно. Не пошел ему хурууд, или аруул — засушенный творог из молока, преимущественно кобыльего, борц — вяленое мясо. А вот хоторгойн шухан — кровяная колбаса — ему сильно понравилась. Да и кумыс ему пришелся по вкусу.
Но что делать тем, кто хочет приготовить что-нибудь эдакое из кухни «окаянных сыроядцев», но не хочет возиться с молоком или сушением мяса? Тут можно посоветовать боодог и хорхог — блюда, которые готовились при дворе Чингисхана.
«Чингисхан, довольный удачным пиром, сидел на троне, подобрав ноги, и, громко чавкая, брал куски жареного мяса с особого блюда; его держал перед ним, стоя на коленях, китайский слуга. Лучшие куски мяса каган совал в рот тем из гостей, которым хотел выказать милость», — описывает Ян пир Чингисхана.
Однако сегодня исследователи утверждают, что Чингисхан ел не столько жареную, сколько особым образом приготовленную баранину — боодог. Камни, предварительно нагретые на огне, складывали в мешок из овчины вперемешку с бараниной. Потом шкура закрывалась, а затем обжаривалась.
Хорхог — один из вариантов этого блюда. Камни укладываются вперемешку с бараниной в кастрюлю, казан или даже в бидон. Затем заливают воду. Сам сосуд с мясом продолжает стоять на огне. Можно добавить еще и лук и другие овощи.
Приготовленное таким образом мясо очень нежное. Существует и определенный этикет его подачи. Готовивший хорхог вынимает на блюдо мясо, а затем дает лучший кусок старшему за столом, который в свою очередь делит его на количество гостей, которых затем угощает по старшинству. Остаток старший забирает себе, и начинается застолье.
В общем, завоеватели Киева знали толк в еде. И хотя славянам их повадки казались дикими, кулинарное мастерство монголов отрицать нельзя.