Очень характерными для XIX века были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, которые подавались в среднезажиточных домах как дополнение к мясным блюдам.
Готовили это блюдо преимущественно в праздники, выпавшие в пост (Сочельник, Благовещение), на поминки, проводы. Кнышами одаривали колядников, с ними навещали родственников и кумовьев на рождественские праздники, их носили дети своим бабкам-повитухам.
Сейчас кныши выпекают изредка, преимущественно в Полесье.
«Мы вас, кныши, уважаем, как есть во что, макаем, а нет — то прощаем и в рот отправляем», — так говорит об этом блюде украинская поговорка.
Для простоты попробуем приготовить один большой кныш с картофелем и гречкой, для этого вам понадобится:
Для начинки:
- картофель — 1 кг;
- гречка — 300 г;
- лук — 350 г (4-5 шт);
- белок двух яиц;
— масло — 100 мл;
- вода — 1,5 л;
- соль — 20 г (2 чайные ложки).
Для теста:
- мука пшеничная высшего сорта — 330 г (2 стакана);
- масло — 150 г (холодное кусочками);
- желток — 2 шт;
- сахар — 30 г (1 столовая ложка);
- соль — 10 г (1 чайная ложка);
- дрожжи сухие — 5 г (1 чайная ложка);
- вода — 100 мл (очень холодная, подержите её минут тридцать в морозильнике).
Белки отделяем от желтков, взбиваем в пену и на часок отправляем в холодильник. Желтки с сахаром растираем миксером добела, далее подмешиваем к желтковой массе 100 мл очень холодной воды. Для слоеного теста смешиваем муку с дрожжами и солью.
Достаём мясорубку. Мучную смесь, желтковую массу и холодное масло перемалываем в мясорубке, закладывая в неё поочередно по 1 столовой ложке этих трех компонентов. Затем перемалываем крупку еще раз, тесто накрываем в миске пленкой и отправляем на час в холодильник. Кнышевая тестовая основа похожа на слоёное тесто, просто чуть плотнее.
Картофель для начинки чистим, заливаем 1,5 л холодной воды и варим до готовности. Пока варится картошка, чистим лук, крошим его довольно крупно и поджариваем на масле. Сваренный картофель вынимаем ложкой из кастрюли (отвар не выливаем), добавляем к луку и на время оставляем.
Гречку для начинки кныша варим в отваре из картофеля до готовности. Картофель с луком перемалываем в той же мясорубке.
Для начинки кныша соединяем гречку, молотую картошку с луком и взбитые белки, солим, тщательно перемешиваем.
Тесто для кныша делим на две части: большую выкладываем в форму, распределяем по дну и формируем высокий бортик. Тесто прокалываем вилкой, сверху выкладываем теплую начинку и ровняем, чтобы начинка полностью закрыла дно. Меньшую часть теста тонко раскатываем, аккуратно, на скалке переносим к противню и закрываем им начинку кныша. Края слоеного теста соединяем и прижимаем друг к другу с помощью вилки.
Ставим кныш в разогретую духовку и печем 30 минут при температуре 200 градусов. Затем выключаем огонь и оставляем кныш в горячей духовке еще на полчаса. Готовый кныш подают с грибной подливкой.
Приятного аппетита!