Итак, герой Стругацких, «писатель военно-патриотической темы» Феликс Александрович Сорокин устремляет свои стопы в ресторан Центрального дома литераторов с намерением перекусить, чем Бог послал.
Сценка, как представляется, вполне автобиографическая — в Сорокине легко угадывается Аркадий Стругацкий, который в ресторан ЦДЛ уж точно ходил. Кстати, Аркадий Натанович имеет определённое отношение к Украине — он выпускник Бердичевского пехотного училища, которое, правда, окончил в эвакуации.
Итак, что там думает Аркадий Натанович, простите — Феликс Александрович?
«Только в Клуб. Только в Клуб! В наш ресторанный зал, обшитый коричневым деревом! В атмосферу прельстительных запахов! За мой столик под крахмальной скатертью! Под крылышко к Сашеньке… хотя нет, сегодня нечётный день. Значит, под крылышко к Алёнушке! Правильно, и сразу же отдать ей долг, и заказать селедочку, масляно поблескивающую, жирную, тающую, ломтиками, посыпанную мелко нарезанным зелёным лучком, а к ней три-четыре горячих рассыпчатых картофелины и тут же кубик масла прямо из ледяной воды, и пузатый графинчик (нет-нет, без этого не обойдётся, я это заслужил сегодня)… и еще солёные грузди, сопливенькие, в соку, вперемешку с репчатым луком кольчиками, и по потребности минеральной… или пива?.. нет, минеральной… А притушив первый голод и взвинтив в себе настоящий аппетит, мы обратимся к солянке мясной, которую у нас в Клубе, к счастью, готовить ещё не разучились, и будет она у нас в тусклом металлическом бачке, янтарная, парящая, скрывающая под поверхностью своею деликатесные мяса разного вида и чёрные лоснящиеся маслины… Батюшки, главное чуть не забыл! Калач! Наш знаменитый клубный калач с ручкой для держания, пухлый, мягкий, поджаристый… и парочку надо будет прихватить с собою домой. Ну-с, теперь второе…».
До второго дело не дошло, отвлекли Феликса Александровича, но и этого достаточно — слюнки-то, небось, потекли?
О закусках, вроде бы, ничего интересного сказать нельзя… Хотя, как оказалось, можно.
Знаете ли вы, что селёдка, как украшение любого уважающего себя стола, появилась не так уж давно — во вполне исторический промежуток времени. Вплоть до конца XIV века она считалась сорной рыбой из-за резкого запаха и горечи. И только где-то после Куликовской битвы голландский рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон (Бейкельс, по другим источникам) из деревушки Биерфлинт совершил кулинарный прорыв — перед засолкой рыбы начал удалять у неё жабры. Впервые новая старая рыба появилась в продаже в 1390-х годах и вызвала сначала удивление, а потом — восхищение.
Теперь — солянка.
Изначально этот суп назывался в России «селянка». Потому что «солянка» — совершенно другое блюдо, которое на Украине и в Польше (откуда оно, собственно, происходит) называется бигус — тушёная капуста с мясом, рыбой или грибами. В России солянка-бигус делалась, как правило, из квашеной (солёной) капусты. Кстати, московская рыбная солянка тушилась в сковороде на бульоне.
Существует мнение, что солянка-суп появилась в XIX веке из солянки-бигуса. Но это не точно. Более того, мы склонны полагать, что никакой связи между этими блюдами нет и не было, а авторы версии пытаются натянуть сову на глобус. Хотя бы потому, что в классических рецептах солянки-супа капуста отсутствует. Так или иначе, история путаницы этих названий имеет многосотлетнюю историю — впервые «солянка» упоминается в «Домострое» 1547 года. Кстати, второе её название — «похмелка».
Солянку себе представляют все — это суп из нескольких сортов мяса. Менее известна рыбная солянка, которая имеет ровно такие же права, как и мясная. Грибная же солянка сейчас вовсе не встречается. Существует «грибоедовская» (к Александру Сергеевичу Грибоедову отношения не имеет — просто постное блюдо), в которую помимо грибов добавляют капусту, сладкий перец и помидоры «черри». Вообще же вариантов этого блюда — немыслимое количество.
Изначально это был суп крестьянский — густой, наваристый и острый, который мог служить и первым и вторым блюдом. Вплоть до XIX века аристократия это суп не употребляла.
Логично предположить, что именно мясная солянка и появилась в последнюю очередь. Крестьянам несколько сортов мяса могли попасть в руки только в случайном порядке. Вообще же её изначально делали по принципу пиццы — бросалось всё, что есть в доме. Поэтому единого рецепта нет и по сей день.
В плане готовки солянка не особенно удобна, прежде всего из-за пресловутых нескольких сортов мяса или рыбы. Из части сразу варится густой бульон, часть добавляется позже. Мясо, как правило — обжаренное, но также идёт солёное и копчёное. То же касается рыбы. Используются субпродукты (сердце, почки и др.) и яйца. С последними в рецепте 1860 года предлагается поступать так: «яичные желтки взбей хорошенько в чайной чашке; налив туда уксус, опять смешай, потихоньку лей в бульон, всё мешая, но кострюлю нужно снять с огня, чтоб яйца не свернулись». Кстати, мясо не обязательно добавлялось в суп — его могли просто подавать вместе с бульоном.
Из овощей в классических рецептах обычно используются обжаренный лук, солёные (реже — маринованые) огурцы, иногда — грибы и морковь. В классических рецептах, начиная с XIX века, присутствуют каперсы, оливки (позже — маслины). Лимоны, как и помидоры для цвета (сейчас — томатная паста), появились уже позже. В более поздних рецептах могут встречаться картофель, капуста (свежая или квашенная), кабачки, фасоль, спаржа…
Из пряностей — зелень и перец. Для вкуса может добавляться уксус, рассол, квас. Рассол желательно прокипятить, а квас — отфильтровать.
Сметана, а опционно — оливки, лимон и зелень, добавляются в готовый суп перед подачей на стол.
В старых рецептах предлагается добавлять пшеничную муку (для густоты), а также сливочное масло.
Важные особенности солянки состоят в том, что:
— практически все продукты готовы для употребления до того, как их соберут в солянку;
— бульон составляет лишь сравнительно небольшую часть объёма этого блюда, основой же является мясо;
— правильным считается соединять все продукты в бульоне за 15-20 минут до подачи на стол.
Традиционно с солянкой подавались расстегаи или кулебяка, но в литературном случае — калач.
Кстати, а знаете, зачем калачу ручка? Не поверите — для держания… Изначально калач был фастфудом, есть его надлежало на бегу, а обёрточной бумаги тогда не было. Держали за ручку, которую потом выбрасывали. Хотя, думается, в ресторане ЦДЛ проблемы с мытьём рук и обёрточной бумагой не было.