Записки классика украинской литературы немало говорят о его кулинарных пристрастиях. А полубиографическая повесть «Музыкант», которая построена на подробностях судьбы самого Шевченко, создает представление о том, как он жил после освобождения из тяжелейшей солдатской ссылки, когда гонорары и помощь от земляков наконец помогли Тарасу выбраться из постоянной нужды.
Украинская кухня нередко упоминается в литературном наследии автора. Тарас Григорьевич оставался верен своим демократическим привычкам, и чаще всего упоминает в нем одну из разновидностей украинского борща.
«Не знаю, дело ли то было аппетита, или дело просто сердечного радушия, или просто борщ с сушеными карасями (который так гениально варят мои землячки), — не знаю, что именно было причиною, знаю только, что я преплотно пообедал и еще плотнее заснул», — отмечал он после одного из застолий.
Необычное блюдо — борщ с сушеными карасями — может поставить в тупик современных гурманов. Но сто пятьдесят назад оно было весьма популярным, о чем писал сам поэт, описывая в одних строчках свои политические и кулинарные предпочтения.
«Вчера Сошальский пригласил меня с Михаилом Лазаревским на борщ с сушеными карасями и на вареники. А сегодня графиня Толстая просит запиской к себе обедать и обещает познакомить с декабристом бароном В И. Штейелем. Мы предпочли декабриста борщу с карасями и за измену были наказаны бароном: он не пришел к обеду. Одичалый барон!».
Известия о сухих карасях попадаются и в хорошо известных воспоминаниях демократического украинского помещика Афанасьева-Чужбинского, который не раз привечал у себя поэта.
«Угощали Шевченко постным борщем с сушеными карасями со свежей капустой и какими-то особыми приправами вместе с пшенной кашей, которая была сварена на раковом бульоне и присыпана свежим укропом», — пишет он в своем дневнике.
Тарас Григорьевич Шевченко вторил ему, рассказывая в письме об афанасьевском «старозаветном» борще с карасями. По словам поэта, он был таким вкусным, что сам легендарный гурман Лукулл якобы не смог бы приготовить подобное блюдо лучше.
Секрет необычного борща с сушеными карасями достаточно прост, в духе типичных кулинарных рецептов своего времени. Это так называемый казацкий рыбный борщ, который происходил из летних рыбацких куреней Запорожской Сечи. Казаки сушили на зиму речную рыбу, а затем бросали ее в котлы, разбавляя этим суп из пшена. Тем более что караси и чехонь считались в церковном календаре постными продуктами, что позволяло употреблять их практически постоянно.
Кулинарная традиция самого борща восходит к примитивной юшке из крапивы и борщевика, которая была популярна на всем ареале балтско-славянской общности, а также у романизированного населения Дакии. Картофель и помидоры и выеденная в Германии сладкая свекла, конечно же, появились в супе значительно позже, сформировав привычный нам список ингредиентов. Поляки называли эту похлебку barszcz, литовцы — barščiai, а румны — borş, и она давно имеется в кухне у большинства восточноевропейских народов, упоминаясь в киевских хрониках и новгородских ямских книгах.
Каким же был старый украинский борщ, который ели во времена Тараса? По мнению историков кулинарии, в его стандартную порцию входило около 600 грамм говядины и свинины, 300 грамм капусты, которую при отсутствии свежей обычно заменяла квашеная, 500 грамм свеклы, 500 грамм картошки, 200 грамм моркови, 200 грамм лука и 30 грамм масла. Потому что такие пропорции фиксируются в поваренной книге Елены Молоховец, сочетаясь с разными версиями «грибного» и «рыбного» борща.
Считается, что Шевченко одним из первых популяризировал эту народную кухню среди петербургской интеллигенции, способствуя моде на так называемые «казацкие» закуски, которые затем подробно описал в своих произведениях Гоголь.
И блюда традиционной украинской кулинарии с того самого времени вошли в литературное меню многих российских классиков.