В свой книге «Стамбул. Город воспоминаний» турецкий писатель Орхан Памук среди прочего пишет о печали, которую стамбульцы принимают с гордостью и переживают сообща. Чтобы почувствовать эту печаль, пишет Памук, нужно суметь увидеть ее истоки в городских пейзажах и в моментах, выхваченных из потока городской жизни.
Среди таких моментов он называет «толпу мужчин, ловящих рыбу с Галатского моста». Именно эти рыбаки прославили один из популярных стамбульских специалитетов — балык-экмек. Balık по-турецки — рыба, ekmek — хлеб.
Тем, кто захочет отведать его сегодня, зазывалы ресторанов, расположенных на нижнем ярусе Галатского моста, с грустью сообщат: это популярное среди стамбульцев и туристов блюдо теперь уже не то. Скумбрию, которую раньше ловили с их моста и сразу же после этого жарили и клали в хлеб, вот уже много лет не видели в Босфоре. Сегодня в балык-экмек кладут рыбу, которая была выловлена где-то у норвежских берегов и прибыла в Стамбул в морозильных камерах.
В Черном море скумбрии — а именно черноморская рыба уходила на зимовку и нерест через Босфор в Мраморное море — осталось крайне мало. Причиной тому называют превышение норм вылова и даже загрязнение промышленными стоками. А ведь с этой рыбой связано не только турецкое блюдо балык-экмек, но и кушанье, которое пользуется популярностью у многих живущих по берегам Черного моря рыбаков и поныне. Впрочем, любят его не только рыбаки.
Пиндосы и их блюдо
Редкая статья, рассказывающая о крымской кухне, обойдется без цитирования рассказа Александра Куприна «Макрель». В различных газетах — от региональных и до официального издания Федерального Собрания РФ — цитируются, как правило, четыре предложения из этого рассказа. Вот они:
«К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре — самое изысканное кушанье местных гастрономов».
Иногда к ним добавляется и пятое: «И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной рыбы».
В этом рассказе Куприн описывает лов скумбрии поздней осенью балаклавскими греками, которых тогда еще называли пиндосами. Впрочем, это прозвище распространялось на всех греков в Российской империи. Правда, греки его не любили.
«Еще макрель только думает из Керчи идти сюда, а уже Юра знает, где поставить завод», — цитирует он местных рыбаков, восторгавшихся ловким, хитрым и сильным соплеменником.
Извечный ход рыбы от северных берегов Черного моря в Мраморное был известен еще древним грекам. В IV веке до нашей эры современник Платона и Аристотеля грек-сицилиец Архестрат написал эпическим гекзаметром поэму, посвященную кулинарии. Как век спустя в своем «Пире мудрецов» писал Афиней, Архестрат был человеком, «объехавшим целый мир ради вожделений желудка». Именно благодаря цитатам в «Пире» и последующему переводу сочинение Архестрата и дошло до нас, пускай и фрагментарно. Увы, на русском языке его не издавали. А вот тем, кто владеет итальянским, немецким или английским языком, повезло больше. Среди таких и русский писатель и поэт Игорь Померанцев, для которого английский перевод фрагментов сочинения Архестрата, по его признанию, стал одной из любимых книг. Кстати, в таком украинском городе, как Черновцы, считают Померанцева своим писателем — он вырос в этих краях и посвятил им немало строк. Кстати, 11 января Померанцеву исполнилось 72 года.
«Для скумбрии хорош любой рецепт, особенно осенью, когда заходят Плеяды. К чему подробности, если скумбрию не испортишь, даже если того пожелаешь <…> Лучшая скумбрия — в районе Византии. Чем дальше от Дарданелл, тем она хуже. В Эгейском море от скумбрии остается только имя, и там мои дифирамбы звучали бы нелепо», — передает Померанцев совет Архестрата из IV века до нашей эры.
Византий — древнегреческий город, из которого «вырос» Константинополь, а затем Стамбул. Таким образом, даже две с лишним тысячи лет назад греки по достоинству ценили черноморскую скумбрию. Неудивительно, что для их расселившихся по берегам Черного моря потомков скумбрия была «самым изысканным кушаньем». Да и не только для греков.
«Чёрное море — это огромная средиземноморская бухта, так что Одесса по праву может считать себя Ближним Средиземноморьем. В моей семье была своя «маленькая Одесса»: мой отец родился и вырос в Одессе, так что у меня надёжная одесская прививка. Об одесской кухне я узнал прежде, чем «раскусил», «распробовал» её. Когда мой отец произносил греческие слова «кефаль», «скумбрия», глаза его влажнели», — описывал Померанцев историю своей влюбленности в кулинарию.
Но что такое «на шкаре»? Вопрос не праздный. Ведь сегодня есть блюдо под названием шкара, которое, очевидно, появилось на основании того, что описывал Куприн. Долго искать ответ на этот вопрос не надо. Достаточно знать греческий язык: σχάρα — схара — это решетка для приготовления пищи над огнем, говоря современным языком — гриль. Куприновская макрель на шкаре — это рыба, приготовленная на гриле. Выглядел он в IV веке до нашей эры практически так же, как и сейчас. Правда, делали его из глины. Один из дошедших до нас античных грилей хранится в Музее античной агоры в Афинах.
Кстати, в своем рассказе, позже вошедшем в сборник «Листригоны», Куприн упоминает, что макрель на шкаре готовилась на глиняной черепице.
Однако сегодня рыбацкие форумы и кулинарные сайты пестрят рецептами блюда под названием шкара, где гриль не играет никакой роли.
С чаем, помидорами или перцем
Готовить рыбу можно не только непосредственно на решетке, но и в посуде, которая на этой решетке стоит. Посуда нужна, если рыбешка мелкая и проваливается между прутьями гриля. А это случается довольно часто: не всегда ведь скумбрия попадает в сети рыбака. Со временем словом шкара стали называть простое рыбацкое блюдо из барабульки и мойвы, а также другой небольшой рыбы. Оно, как и жареная скумбрия, изначально было довольно простым. В посуду укладывали лук, на него — мелкую рыбешку, затем еще лук, добавляли немного воды и все это тушили. Позже рецепт дополняли и совершенствовали. Появилось даже такое блюдо как шкара по-одесски, которое, впрочем, не выделяется чем-то особенным среди шкар, которые готовят в других черноморских городах.
Сегодня шкару могут готовить даже с чаем.
Могут — с томатами и острым перцем.
А могут и вовсе с белым вином и соевым соусом.
Кстати, в последнем, ресторанном видео, можно заметить, как повар ставит посуду с блюдом на почти что такую же решетку, как та, что находится в Музее античной агоры, правда, сделанную не из глины, но из металла.
Жаль только, что отведать той макрели на шкаре, о которой писал Куприн, мы сможем лишь тогда, когда Черное море снова будет вскипать осенью от спин движущихся на нерест скумбрий. А случится это тогда, когда мы научимся бережно относиться к нашим морям и их обитателям.
