Потом следовал скандал. "Шкарпетки" — это вообще-то носки… Но блюдо – символ Киева – всё же есть.
Вообще блюд с добавкой "по-киевски" довольно много. Например, борщ по-киевски — это постный борщ на грибах (обычно постный борщ делается на фасоли, а в прошлом — на рыбе). Но символом Киева стала только "котлета по-киевски".
Фактически это вариант котлет "де-воляй" (côtelettes de volaille — "котлеты из мяса птицы"), появившихся в начале XIX века во Франции. По наиболее распространённой версии, этот вариант французских котлет был переизобретён в начале XX века в Москве или Петербурге как "ново-михайловские".
По мнению авторитетнейшего Вильяма Похлёбкина, это 1912 год, но он заблуждался, поскольку Пелагея Александрова-Игнатьева описывала котлеты под таким названием в 1909 году.
Особенностью котлет того времени было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французского рецепта, в котором начинкой служил грибной соус или кнелевый фарш.
Впрочем, в рецепте Александровой-Игнатьевой начинки не было, а масло добавлялось прямо в фарш. Автор специально объясняла, что "новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки".
По наиболее распространённой версии, в Киев эти котлеты попали в 1918 году. Тогда гетманский Киев под охраной немецких штыков был оазисом, в котором легко можно было укрыться от ужасов большевистской революции. Этот период с особенным смаком описывал Михаил Булгаков в "Белой гвардии".
Очевидно, вместе с "петербургскими бледными развратницами с накрашенными карминовыми губами" попали в Киев и повара ресторанов, знавшие секрет приготовления этих котлет.
В частности, подавали их в ресторане гостиницы "Континенталь" (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием "котлета де-воляй по-киевски". Теоретически там их мог пробовать и Булгаков, бывавший в клубе "Х.Л.А.М." (в "Белой гвардии" — "ПРАХ"), но знакомство не прослеживается — в "Мастере и Маргарите" упоминаются просто котлеты "де-воляй", но никак не новомихайловские или по-киевски.
Кстати, в некоторых публикациях указывается, что в "Континентале" эту котлету готовили как минимум с 1915 года, и в таком случае никакие связи со столицами нам не нужны — это может быть и чисто киевское изобретение.
Судя по всему, само название "котлеты по-киевски" было следствием изменения рецептуры — вместо фарша мелкого помола начали использовать цельную грудку. Но произошло это именно в 1918 году или позже, уже при советской власти, сейчас установить, пожалуй, невозможно.
Существует и версия американского происхождения этих котлет. Их якобы завезли в 1920-30-е годы эмигранты с Украины.
Например, в объявлении "Chicago Daily Tribune" 1937 года указывается: "Полковник Ященко, генералиссимус Яра (популярный московский ресторан, по мотивам которого был оформлен ресторан в Чикаго — Авт.), — бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начинённую куриную грудку по-киевски". Судя по описаниям американской прессы того времени это действительно котлета по-киевски — "надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу".
Название явно было специально предназначено для ностальгирующего контингента потребителей. И, кстати, да — среди посетителей ресторана Владимира Ященко действительно бывал знаменитый киевлянин Игорь Сикорский.
Котлеты по-киевски были первыми в Великобритании полуфабрикатами, которые супермаркеты "Marks and Spencer's" начали реализовывать в 1976 году. А в фильме "Красная жара" 1988 года советский милиционер Данко (Арнольд Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Джеймс Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, а тот отвечает: "да-да, это как в котлете по-киевски".
Однако настоящая слава пришла к котлете уже после войны, когда они появились в ресторанах гостиниц "Интурист". Обычно указывается 1947 год, но "котлеты по-киевски" указываются ещё в "Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" от 20 марта 1940 года.
Это была жареная во фритюре котлета из отбивной куриной грудки с начинкой из сливочного масла (иногда с зеленью, сыром и чесноком). В современной версии котлеты косточки, как правило, нет, а если и есть, то для держания она уж точно не предназначена.
Несмотря на пресловутую советскую стандартизацию, на эти котлеты она почему-то не распространялась. Даже в те времена параллельно с котлетой по-киевски существовала, например, котлета "свiтанок" ("рассвет") по точно такому же или похожему рецепту (иногда ближе к "пожарским" котлетам, об истории которых мы уже писали). А в Минске автор статьи пробовал точно такие же котлеты "по-мински" — по утверждению местных они "всегда" (в смысле до 1991 года) так назывались.
Потребление котлет по-киевски всегда сопровождалось риском — туристические брошюры предупреждали постояльцев о риске забрызгаться горячим маслом при разрезании котлеты. Простым советским потребителям было проще — они ножами зачастую не пользовались — просто натыкали котлету на вилку и, пока масло спокойно вытекало, откусывали прямо от неё.
P.S.: Автор этой статьи первый раз попробовал котлету по-киевски ещё в 1987 году в кафешке на Крещатике. Было необычайно вкусно. Сейчас, кажется, так не делают.