Котлета по-киевски: кулинарный символ Киева

В советские времена командированных на предприятия города уроженцев России направляли в поисках особенных блюд украинской кухни в рестораны с напутствием: «Попросите шкарпетки по-киевски, они будут отказываться, но вы настаивайте – не пожалеете». Потом следовал скандал. «Шкарпетки» — это вообще-то носки… Но блюдо – символ Киева – всё же есть
Подписывайтесь на Ukraina.ru

Вообще блюд с добавкой «по-киевски» довольно много. Например, борщ по-киевски — это постный борщ на грибах (обычно постный борщ делается на фасоли, а в прошлом — на рыбе). Но символом Киева стала только «котлета по-киевски».

Фактически это вариант котлет «де-воляй» (côtelettes de volaille — «котлеты из мяса птицы»), появившихся в начале XIX века во Франции. По наиболее распространённой версии, этот вариант французских котлет был переизобретён в начале XX века в Москве или Петербурге как «ново-михайловские». По мнению авторитетнейшего Вильяма Похлёбкина, это 1912 год, но он заблуждался, поскольку Пелагея Александрова-Игнатьева описывала котлеты под таким названием в 1909 году.

«Литературная кулинария»: сладкий символ старого КиеваКогда Алексей Константинович Толстой в своей «Истории государства Российского от Гостомысла до Тимашева» писал: «Мы вам отсыплем злата, что киевских конфет», — он намекал, что Киев был славен сладостями уже во времена Рюрика. Так это или нет, мы не знаем, но легко убедиться, что при жизни Толстого «киевские сладости» были именем нарицательным

Особенностью котлет того времени было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французского рецепта, в котором начинкой служил грибной соус или кнелевый фарш. Впрочем, в рецепте Александровой-Игнатьевой начинки не было, а масло добавлялось прямо в фарш. Автор специально объясняла, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки».   

По наиболее распространённой версии, в Киев эти котлеты попали в 1918 году. Тогда гетманский Киев под охраной немецких штыков был оазисом, в котором легко можно было укрыться от ужасов большевистской революции. Этот период с особенным смаком описывал Михаил Булгаков в «Белой гвардии». Очевидно, вместе с «петербургскими бледными развратницами с накрашенными карминовыми губами» попали в Киев и повара ресторанов, знавшие секрет приготовления этих котлет.

В частности, подавали их в ресторане гостиницы «Континенталь» (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием «котлета де-воляй по-киевски». Теоретически там их мог пробовать и Булгаков, бывавший в клубе «Х.Л.А.М.» (в «Белой гвардии» — «ПРАХ»), но знакомство не прослеживается — в «Мастере и Маргарите» упоминаются просто котлеты «де-воляй», но никак не новомихайловские или по-киевски.

Кстати, в некоторых публикациях указывается, что в «Континентале» эту котлету готовили как минимум с 1915 года, и в таком случае никакие связи со столицами нам не нужны — это может быть и чисто киевское изобретение.

«Дело было в Грибоедове». Что ели герои БулгаковаВообще еда в произведениях Михаила Булгакова занимает, скажем прямо, отнюдь не самое значимое место. Однако в пятой главе романа «Мастер и Маргарита» чувствуется настоящий культ еды

Судя по всему, само название «котлеты по-киевски» было следствием изменения рецептуры — вместо фарша мелкого помола начали использовать цельную грудку. Но произошло это именно в 1918 году или позже, уже при советской власти, сейчас установить, пожалуй, невозможно.  

Существует и версия американского происхождения этих котлет. Их якобы завезли в 1920-30-е годы эмигранты с Украины. Например, в объявлении «Chicago Daily Tribune» 1937 года указывается: «Полковник Ященко, генералиссимус Яра (популярный московский ресторан, по мотивам которого был оформлен ресторан в Чикаго. — Авт.), — бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начинённую куриную грудку по-киевски». Судя по описаниям американской прессы того времени это действительно котлета по-киевски — «надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу».

Название явно было специально предназначено для ностальгирующего контингента потребителей. И, кстати, да — среди посетителей ресторана Владимира Ященко действительно бывал знаменитый киевлянин Игорь Сикорский.

Котлеты по-киевски были первыми в Великобритании полуфабрикатами, которые супермаркеты «Marks and Spencer's» начали реализовывать в 1976 году. А в фильме «Красная жара» 1988 года советский милиционер Данко (Арнольд Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Джеймс Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, а тот отвечает: «да-да, это как в котлете по-киевски».

Однако настоящая слава пришла к котлете уже после войны, когда они появились в ресторанах гостиниц «Интурист». Обычно указывается 1947 год, но «котлеты по-киевски» указываются ещё в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» от 20 марта 1940 года.

Это была жареная во фритюре котлета из отбивной куриной грудки с начинкой из сливочного масла (иногда с зеленью, сыром и чесноком). В современной версии котлеты косточки, как правило, нет, а если и есть, то для держания она уж точно не предназначена.

Кныши: праздничное блюдо малороссов и еврейская «обязаловка» для политиков СШАВ не очень далеком 2012 году многие телезрители со всех уголков планеты пытались выяснить рецепт одного украинского блюда, которое к тому времени позабыли на Украине. А ведь о нем в XVIII веке писал отец украинской литературы Иван Котляревский
Несмотря на пресловутую советскую стандартизацию, на эти котлеты она почему-то не распространялась. Даже в те времена параллельно с котлетой по-киевски существовала, например, котлета «свiтанок» («рассвет») по точно такому же или похожему рецепту (иногда ближе к «пожарским» котлетам, об истории которых мы уже писали). А в Минске автор статьи пробовал точно такие же котлеты «по-мински» — по утверждению местных, они «всегда» (в смысле до 1991 года) так назывались.

Потребление котлет по-киевски всегда сопровождалось риском — туристические брошюры предупреждали постояльцев о риске забрызгаться горячим маслом при разрезании котлеты. Простым советским потребителям было проще — они ножами зачастую не пользовались — просто натыкали котлету на вилку и, пока масло спокойно вытекало, откусывали прямо от неё.

P.S.: Автор этой статьи первый раз попробовал котлету по-киевски ещё в 1987 году в кафешке на Крещатике. Было необычайно вкусно. Сейчас, кажется, так не делают.  

Рекомендуем