155 лет назад, 31 января 1865 года, Дмитрий Иванович Меделеев защитил диссертацию на тему «О соединении спирта с водой», над которой работал в течение двух лет. Именно в это диссертации была научно обоснована известная цифра — как говорил профессор Преображенский: «водка должна быть в 40 градусов». И именно этот день считается неофициальным днём рождения водки (хотя появилась она намного раньше — в XV веке).
Многие уважаемые люди, увидев в связи с этим исследованием с детства знакомую магическую цифру «40%» сочли, что речь именно о ней родимой и идёт. И множатся рассуждения на тему того, что, дескать, Менделеев обосновал то ли то, что при таких условиях спирт лучше всего усваивается организмом, то ли то, что в такой концентрации получаются идеальные вкусовые качества. Так вот, всё это миф.
Прежде всего, усвоение организмом С2Н5ОН зависит не от крепости раствора, а от качеств воды и спирта и особенностей самого потребляющего организма. Вкусовые характеристики (хотя не все согласны с мнением о том, что о вкусе водки в принципе можно говорить) лучше у водки крепостью немного выше — в районе 45%. Исследование же Менделеева было посвящено немного другим вопросам.
Дело в том, что при соединении спирта и воды объем полученной смеси будет меньше, чем объём первоначальных составляющих. При соединении образуются гидраты спирта, молекулы которых меньше, чем молекулы Н2О и С2Н5ОН по отдельности. Надо также иметь в виду, что гидратов несколько, и они имеют разные свойства (в том числе вкусовые качества). Менделеев исследовал как раз вопрос о том, при каких объёмных долях потеря объёма минимальна. Потеря эта оказалось минимальной при соотношении 40/60, а экономически обоснованные объёмы были на основании его труда определены как 950 грамм спирта на 1000 грамм воды (48,7%).
Сама же цифра появилась задолго до Менделеева. Ещё при Николае I, в 1843 году, в порядке нормализации налоговой системы, водкой было принято считать «хлебное вино» крепостью 38% (т.н. «полугар» — при такой крепости выгорает половина смеси). Сейчас в России ведётся дискуссия относительно перехода на евростандарт 37,5%.
До настоящего времени качество водки определяются ГОСТом 239-50, принятом ещё в 1950 году. В соответствии с ним в состав водки входят спирт, изготовленный из хлебно-картофельного сырья, вода определённой жёсткости и активированный уголь. Отдельные ГОСТы описывают водки крепостью 50, 56% (да — это не самтрест!) и «Московскую особую» (4362-50) и Водку столичную (6535-53).
Кстати, этот ГОСТ касается актуальной сейчас технологии — ещё в конце XIX века её производили путём перегонки начального сырья (кстати, при таком производстве правила, выведенные Менделеевым, были без надобности) и только потом стала использоваться ректификация. Введение этого метода было связано с введением водочной монополии в 1895 году.
При таком методе производства многое зависит от вида спирта, применяемого при производстве водки. Обычно это спирт высшей очистки, «базис», «эсктра», «люкс» и «альфа». Отличаются они, в основном, составом исходного сырья.
Спирт высшей очистки изготавливают из зерна, картофеля, сахарной свеклы, черной патоки (мелассы) или их смеси. Обычно он идёт не на водку, а на настойки или в качестве добавки к другим напиткам.
Спирты «базис», «экстра» и «люкс» изготавливают из различных видов зерна либо смеси зерна с картофелем. При этом содержание картофельного крахмала в смеси не должно превышать 60% при производстве двух первых и 35% — при производстве спирта «люкс».
Спирт «альфа» изготавливается только из зерен пшеницы, ржи наивысшего качества или их смеси. Он же проходит наиболее глубокую очистку.
Видов водки всего два — собственно водка и особая водка. Последняя имеет особый вкус и запах, который достигается добавлением ароматических спиртов или эфирных масел. Настойки, чей вкус и запах определяется посторонними добавками, водками по умолчанию не являются.
Сортов водки значительно больше, но за основу принимаются обычно те сорта, которые были в ходу в СССР. Надо отметить, что чётко выделяются только особые водки. Ординарные даже в советское время зачастую разливались из одной бочки (правда, в советское время такая практика нередко заканчивалась визитом на завод ОБХСС).
Эталоном водки считается «Московская особая», хотя сейчас относится скорее к средней ценовой категории. Эта водка под своим названием (только как «особенная») появилась в 1924 году на основе обычной «казёнки» из зернового спирта с добавлением ароматизаторов белого перца, аниса и перечной мяты. В 1936 году в неё начали добавлять соду и уксус.
Ещё один эталон — «Столичная». Главное её отличие в том, что она ординарная — из зернового спирта, воды и активированного угля. Время её появления варьируется от 1938 до 1953 года.
«Посольская» — элитный сорт водки, особенностью которой является почти полное отсутствие запаха. Выпущена она была в 1973 году в Лефортово. Качество обеспечивалось очисткой при помощи сухого молока.
«Русская» (у Ерофеева — «Российская») — в советское время одна из наиболее распространённых водок. Разработана её рецептура была в 1967 году в Ленинграде по чисто производственной необходимости — были введены новые стандарты на спирт, что потребовало новой технологии очистки. Производство «Русской» началось в 1977 году, и за несколько лет эта водка стала самым продаваемым крепким алкогольным напитком в мире. Интересный момент — в России и Украине у этой водки были разные этикетки. Часть украинских заводов выпускала «Русскую» с изображением богатырей (не васнецовских, а летописных).
«Старорусская», с многочисленными вариантами, указывающими на «древность» рецептуры, — делается по «старинному рецепту» с 1974 года.
«Экстра» - название обращает внимание на использование одноимённого спирта.
Особенностью «Пшеничной» водки было изготовление из спирта, приготовленного из пшеницы. Насколько часто это делалось на практике и, главное, чем пшеничный спирт отличается от, например, пшенично-картофельного, знают только специалисты. Зато многие помнят, что это была первая водка, для которой стала применяться завинчивающаяся крышка.
«Лимонная» — название говорит за себя. Чаще всего под таким названием продаются настойки, характерные не только запахом, но и цветом. Происхождение цвета могло быть самым удивительным. Например, в середине 90-х в Днепропетровске была изъята партия «Лимонной», которая настоялась в ржавой цистерне…
«Кубанская» — кроме воды и спирта в составе есть другие добавки: лимонная кислота, померанец (горький апельсин, растущий в южных районах России и Украины) и сахарный сироп.
«Сибирская» - имеет крепость 45%. На Украине она производилась под маркой «Украинская» с изображением памятника Богдану Хмельницкому в Киеве.
«Юбилейная» и «Петровская» тоже имели крепость 45%, но настаивались на сухарях (неясно, кстати, почему они именно водки, а не настойки). Первая — на пшеничных, вторая — на ржаных. Соответственно, они были не совсем прозрачными и бесцветными. Сейчас эти сорта, кажется, не производятся.
«Перцовка» - знаменита широким спектром добавок, основной из которых является перец. Чаще всего так называются настойки, например — популярная «медовая с перцем» разных производителей.
«Столовая» — водка крепостью 50%, выпускающаяся с 1935 года. Пожалуй, старейшая из советских водок.
«Крепкая» имеет градусность 56% и встречается довольно редко. Такую же крепость имеет «Охотничья». Различие между ними в том, что первая — особая, а вторая — ординарная. По легенде, крепость 56% ввёл Сталин, узнав об обычае полярников разводить спирт водой в зависимости от широты. 56о — широта Москвы.
P.S.: Минздрав и «Украина.ру» предупреждают! Праздник-праздником, а печень-то не казённая…
