В ресторанах Вешенской и Каргинской можно попробовать старинные казачьи специалитеты.

— Нет, устриц у нас нет! Хотя иногда спрашивают. Спасибо Михаилу Александровичу Шолохову! — весело сказала мне официантка ресторана с незатейливым названием «Хуторок», который расположен в шолоховской станице Вёшенской.

Это заведение специализируется на местной донской кухне и внешне похоже на классический украинский ресторан в этнографическом стиле — с соломенными дидухами, оберегами, вышитыми скатертями и рушниками. Тем более что в зале звучат песни кубанского казачьего хора и висит флаг Всевеликого войска Донского, сочетающий сине-желтые цвета с нижней красной полоской.

Но при чем здесь устрицы, которые отроду не ловились ни в Днепре, ни на Дону? Конечно, это прямая отсылка к роману «Поднятая целина» — к комической сцене, где дед Щукарь сварил на обед артели кулеш с лягушкой, случайно зачерпнув ее вместе с речной водой. Оправдываясь перед разъярёнными станичниками, он стал рассказывать, что это особый господский деликатес, который когда-то подавали на стол для избранных.

«Вустрица, русским языком вам говорю! Лягушка — мразь, а в вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж её оттель вилочкой позывает. Проткнёт насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, её в горловину пропихивает. А почему вы знаете, может она, эта хреновина, вустричной породы? Генералы одобряли, и я, может, нарошно для навару вам, дуракам, положил её, для скусу», — оправдывался Щукарь. 

«Майдан» на улице Ленина: в Вёшенской помнят об украинских корнях Шолохова
«Майдан» на улице Ленина: в Вёшенской помнят об украинских корнях Шолохова
© Андрей Манчук

Хотя эти байки вызвали классовый гнев у бывших красноармейцев, не пожелавших потреблять в пищу генеральские изыски. И незадачливому куховару пришлось спасаться от них бегством.

Сами казаки предпочитали «вустрицам» более традиционную пищу. Их стол обычно зависел от материального достатка семьи. В меню и бедных казаков, и проживавших на Дону «иногородних» преобладали мучные блюда, а мясо потреблялось по выходным и на праздники. Но зато в такие дни ели сытно и много, о чем подробно рассказывается на страницах «Тихого Дона».

«В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:

— Арбузы соленые есть?

— Полезь достань, Наталья! — откликнулась Ильинична.

Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Сели завтракать… Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке. Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз…»

Этот необычный арбуз, который представляет собой по вкусу что-то среднее между соленым яблоком и томатом, является одним из самых знаменитых местных специалитетов. Обычно их готовят целиком в больших деревянных кадках с рассолом и предпочитают пробовать в разгар июльской жары.

Меня угощали этим блюдом в музее станицы Каргинской — на той самой мельнице, где в романе у Шолохова разворачивалась бытовая драка казаков и украинцев. Мне даже дали арбуз в дорогу, заодно порекомендовав попробовать варенье из арбузных корок, которое принесли когда-то на Дон немецкие колонисты. А это лишний раз указывает на синкретический характер казачьей кухни, которая вобрала в себя русские, украинские, турецкие, татарские, калмыцкие и кавказские блюда.

В числе многочисленных тюркских заимствований нельзя не упомянуть нардек.

«Это есть донской десерт, приготовляемый исключительно на Дону по станицам казачками… Особенно его любят есть донские казачки с пышками, в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья», — рассказывал кулинарный журнал «Наша пища» от 1891 года.

На самом же деле это популярное блюдо из Малой Азии, распространенное у турок, греков, курдов и у армян. Так называли сок — обычно из фруктов, но иногда из тех же самых арбузов, которые долго упарывали на огне, пока они не превращались в подобие меда. Причем эту сладость иногда запивали кофе, который тоже оказался на Дону в числе трофеев, привезенных из турецких походов.

Из украинских блюд донской кухни сразу бросаются в глаза вареники и узвар.

«Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся», — вдохновенно описывает их в «Поднятой целине» Шолохов, достойно конкурируя с лучшими кулинарными цитатами Гоголя.

И неудивительно, ведь мать писателя происходила из украинской семьи, переселившейся на Дон с Черниговщины. Как рассказали нам в доме-усадьбе Шолохова, в его семье часто пели украинские песни, а вареники были на столе обычным домашним блюдом, которое запивали остуженным «взваром» из сухофруктов.

Но местные поварихи и повара славились не только соленьями, варениками или тягучим сладким десертом. В местной кухне всегда хватало рыбы и мяса. Около шолоховского дома можно видеть большой ледник — просторный каменный погреб, куда загружали зимой глыбы донского льда, а потом набивали его рыбой и дичью. Михаил Александрович охотился на гусей и на уток, ловил стерлядей, судаков и сомов, подробно живописав это в «Тихом Доне».

Хотя при этом писатель отдавал предпочтение обыкновенной баранине, которую и сейчас можно попробовать в вёшенских ресторанах.

«А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо — жареной, с жирком… Снилось ему, будто ест он вареную баранью требушку, то сворачивает трубкой и, обмакнув в каймак, отправляет в рот огромный ноздреватый блин. То — спеша и обжигаясь, без устали хлебает он наваристую лапшу с гусиными потрохами», — читаем мы шолоховские откровения в «Поднятой целине».

К слову, упомянутый здесь каймак, приготовленный из густых и жирных молочных сливок, тоже относится к типичным турецко-татарским блюдам, которое не поменяло на Дону даже названия. 

Чужих рубах не бывает. Украинские приключения косоворотки
Чужих рубах не бывает. Украинские приключения косоворотки
© Instagram, zelenskiy_official

Донская кухня — это вкусно, интересно, разнообразно — даже без щукаревских «вустриц», которые прославила шолоховская книга. Это оригинальные блюда, которые зачастую готовятся местными жителями для самих себя, а не только для заезжих туристов. Впрочем, это не влияет на гостеприимство обитателей Вёшенской, Каргинского или Кружилинского — родного хутора Шолохова, где вас тоже обязательно попотчуют соленым арбузом. Хотя его можно приготовить даже у себя дома — например, по рецепту Галины Замысловой, автора исследования «Донская кухня по-шолоховски»:

«Готовим рассол — на один литр воды две столовых ложки соли с небольшой горкой. Арбуз разрезаем на ломти (можно без корки) и заливаем рассолом на два-три дня, оставив его при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник и едим, пока не закончится. Кстати, для засолки лучше брать не полосатые, а темно-зеленые южные арбузы (сорт «Огонек»), желательно весом не боле двух кило. Можно ли арбузы солить на зиму? Можно! Только сначала их надо дважды залить кипятком на 10 минут, а в третий раз — таким же рассолом, добавить две столовых ложки уксуса и закрыть крышками. А чтобы арбузы приятно похрустывали, в банку добавьте полчайной ложки зерен горчицы».

Попробуйте — это необычно и вкусно. 

Донские «вустрицы». Рецепты донской кухни — от Шолохова и не только