«Козацьки стравы»: что ели казаки у Гоголя - 13.07.2022 Украина.ру
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на

«Козацьки стравы»: что ели казаки у Гоголя

  - РИА Новости, 1920, 28.12.2020
Читать в
Поговорим с вами об одном из классических произведений русской и украинской литературы – «Тарасе Бульбе» Николая Гоголя. Эта книга, вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо (не посуда)

На первых же страницах произведения мы видим пир, устроенный Бульбой в честь приезда из Киева сыновей. Описание его не слишком глубокое: «не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная».

Тут, понятно, противопоставление еды «женской» и «мужской». Вообще в рамках цикла «Миргород» Гоголь сооружает конструкцию противостояния мира «мужского» — героического («Страшная месть», «Тарас Бульба») и «женского» — мещанского («Старосветские помещики», «Как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»). Победа женского начала ведёт к упадку (да, классик неполиткорректен и антифеминистичен). Отражается это и на еде: всякие сладости и вкусности — не для мужчин.

Тарас Шевченко - РИА Новости, 1920, 02.11.2019
«Мы предпочли декабриста борщу с карасями». Любимое блюда Тараса ШевченкоКлассик украинской литературы отдавал предпочтение народным рецептам

Что это, кстати, за вкусности?

Пампушки — небольшие круглые пышки из дрожжевого теста (в гоголевские времена чаще из гречневой или другой подобной муки). В отличие от пышек, пампушки чаще выпекаются, чем жарятся. Как правило, пампушки с чесночным соусом подаются к борщу или другим блюдам.

Медовики — слоёные торты из теста, замешанного с мёдом. Современный медовик по конструкции напоминает «Наполеон» — слоёный торт, где коржи чередуются с каким-то наполнителем (масляный или белковый крем, сгущёнка, варенье). В то время это, скорее всего, были просто коржи.

Маковники — сладкие пироги с варёным маком и взбитыми белками (по современному рецепту). Иногда добавляются орехи и/или изюм. Мак либо добавлялся в тесто, либо использовался в качестве наполнителя рулета («маковый завиванец»).  

Пундики — слоёные пирожки. Делали пресное на яйцах и простокваше или сыворотке тесто, резали на куски и раскачивали скалкой на очень тоненькие лепешки диаметром 20-25 см. Их жарили с обеих сторон на сковороде в масле и составляли в миску столбиком один на один, перекладывая подсоленной зажаркой из лука. Ели их горячими, чаще всего опять же с борщом.

«Сорокалетние меды» — алкогольный напиток. Вообще медовое вино (правильнее его называть, пожалуй, именно так) было основным алкогольным напитком на Руси со времён появления винокурения и вплоть до XVIII века. Мёд — единственный сахар, доступный в наших широтах: сахарный тростник и сахарный клён растут только в Америке, а сахарная свёкла была выведена только в XVIII веке. Виноград у нас не рос.

Мёд бывал варёным (подешевле) и ставленым. Бульба наверняка имеет в виду именно последний — продукт естественного брожения мёда с ягодным соком, выдерживавшийся несколько лет в бочках. Именно «сорокалетний» мёд — фигура речи: даже на княжеских пирах, описанных в источниках, редко подавали меда, настоянные больше 10 лет.

Михаил Афанасьевич Булгаков - РИА Новости, 1920, 16.11.2019
«Дело было в Грибоедове». "Литературная кулинария" в гостях у Булгакова«Литературная кулинария» не может быть полной без упоминания пятой главы романа «Мастер и Маргарита». Вообще еда в произведениях Михаила Булгакова занимает, скажем прямо, отнюдь не самое значимое место. Однако в этом фрагменте чувствуется настоящий культ еды

Кстати, вино, которое Бульба везёт с собой на Сечь, это, скорее всего, именно мёд. Но может быть и «горелка», ведь и водку во времена поздние называли «хлебным вином».

Горелка (горилка) — в современном украинском языке название водки и происходит от глагола «гореть» («горящая вода»). Собственно водка на Украине в те времена была польской «горзалкой», и её появление на столе у казацкого полковника было маловероятно. По крайней мере, в мирное время. Так-то она могла достаться в качестве вознаграждения или трофея.

© кадр из фильма "Вечера на хуторе близ Диканьки"Фильм "Вечера на хуторе близ Диканьки"
Фильм Вечера на хуторе близ Диканьки

Собственно же горелка была местного производства. Относительно «пенной горелки» есть две точки зрения.

По первой из них это была просто недобродившая брага, которая вполне могла «играть и шипеть» и натурально пениться.

По другой версии, более близкой к временам Гоголя, «пенником» называли первач или первак — первую, самую высокую по содержанию спирта, фракцию при перегонке. Само слово «пенка» в XVII-XVIII веках означало «нечто самое качественное» (например — «снимать пенки»). Первак, однако, не шипит, не играет и пениться не должен. Так что логичнее выглядит первая версия.

И да — Бульба спрашивает сыновей: «А как по-латыни горелка? То-то, сынку, дурни были латынцы: они и не знали, есть ли на свете горелка».

«Латынцы» водки, понятно, не знали, но в позднейших культурах водку (в Британии — виски) называли латинским сочетанием aqua vitae — живая вода или вода жизни. Во всяком случае украинское слово «оковыта» (ещё один синоним водки) происходит именно от латинского корня и родилось наверняка в стенах Киево-Могилянской академии. Какой-то романтичный Андрий Бульба или Хома Брут расстарался…

  - РИА Новости, 1920, 09.11.2019
«Жратвиада» Николая Гоголя: что ели черти и казакиТворчество великого писателя представляет собой настоящий пир для духа и тела. Украина.ру продолжает публикации "Литературной кулинарии". В прошлый раз мы рассказывали о некоторых кулинарных пристрастиях Шевченко. Теперь в фокусе - Гоголь

Потом казаки выступают в поход.

В походе едят хлеб с салом (основные консервы того времени), пьют воду, а горелки — не больше чарки.

На длинных привалах варят кулеш или саламату.

Кулеш — похлёбка, в основе которой пшённая каша и зажарка из лука на сале. В походах в кашу добавляли просто резаное сало или заранее припасённые шкварки. Собственно, крупа в кулеш годится любая.

Саламата (соломаха) — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением сала, масла, луковой зажарки или толчёного чеснока. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.

В общем, казацкая кухня, в отличие от украинской, разнообразием не отличалась. Зато она была питательной и легко готовилась. Чай не пундики с маковниками.    

 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала